24 settembre 2012

Macarons di Maurizio Santin


di nuovo macarons...questa volta di Maurizio Santin. un solo consiglio...raddoppiate le dosi e disegnate cerchi da 3 cm di diametro sul rovescio della carta forno almeno vi assicurate macarons grandi e tutti uguali...i miei erano mignon!!!

125 gr di farina di mandorle 
225 gr di zucchero a velo
120 gr di albumi vecchi di almeno 2 giorni
60 gr di zucchero semolato
qualche goccia di limone...diciamo 6 
colorante a piacere


setacciare molto bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo. montare gli albumi con le gocce di limone, quando cominciano a gonfiarsi bene aggiungere poco alla volta (io lo divido in 3) lo zucchero semolato. In questa fase si può aggiungere anche il colorante, oppure lo fate dopo se volete più colori. La meringa deve essere ben soda. Aggiungere la farina setacciata con lo zucchero a velo, incorporarli delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da non smontare la meringa. continuare a spatolare in modo da togliere le bolle d'aria finché il composto non cade a nastro lentamente. è importante che non diventi troppo fluido. riempire una sac a poche con il beccuccio tondo  dal diametro di circa 1 cm e su carta forno formare tanti dischetti dal diametro di 3 cm. distanziateli bene perché tendono ad allargarsi un po'. sbattere un po' la teglia sul tavolo per assestarli. Lasciar asciugare almeno 1 ora. Deve formarsi una patina che non si attacca alle dita. Se li infornate ancora umidi si spaccano. Cuocere in forno riscaldato a 150° per circa 13 minuti ripiano centrale con una teglia vuota sulla base del forno. Lasciar cuocere 5 minuti ed aprire un po' il forno per far uscire l'umidità, richiudere e lasciar cuocere per i restanti minuti. Staccarli dalla carta forno quando sono ben freddi.
Farcire il giorno dopo e comunque un giorno prima di mangiarli. 

ho usato la ganache al cioccolato fondente. Vi rimando al vecchio post perchè le ganache sono le stesse :)


21 settembre 2012

Pizza di scarole


tipico piatto della tradizione campana...la pizza di scarole...
le dosi sono indicative...dovreste regolarvi un po' perché non posso sapere con precisione quanta acqua prende la farina oppure quanto grandi sono i cespi di scarola...

dosi per 2 pizze grandi
impasto pizza:
1 cubetto di lievito 
acqua tiepida q.b
circa 30 gr di sale fino

sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida o temperatura ambiente. formare la fontana di farina sulla spianatoia. versare al centro il lievito sciolto e circa 400 gr di acqua. cominciare a raccogliere la farina pian piano in modo da formare un panetto se occorre aggiungere altra acqua. se l'impasto risulta troppo appiccicoso aggiungere farina. deve essere lavorato a lungo cosi la farina assorbe bene l'acqua e diventa un panetto molto elastico e morbido. aggiungere il sale a metà lavorazione. il sale non deve entra
 re in contatto con il lievito, quindi lo aggiungiamo dopo quando il lievito è già stato assorbito. se avete un impastatore è molto più semplice il procedimento....mettete la farina nella ciotola, gancio ad uncino e aggiungete l'acqua. lasciate lavorare a velocità media finché l'impasto non si stacca dalle pareti e si aggroviglia al gancio ;) .
lasciar lievitare almeno 1 ora e 30 minuti in una ciotola coperto con la pellicola o sulla spianatoia coperto sempre da pellicola e uno strofinaccio pulito o..come facevano anticamente...con una coperta di lana...copertina magari :) se lo preparate un po' in anticipo passato quel tempo date un'altra impastata al panetto...poi lasciar lievitare ancora 1 ora e 30 il risultato è migliore. durante la lievitazione preparate il ripieno. 


ripieno:
4 cespi grandi di scarola liscia 
capperi una bella manciata (circa 80 gr)
10 acciughe sott'olio 
200 gr di olive nere di gaeta o le greche
1 spicchio di aglio
1 peperoncino (o quanto preferite)
sale olio

mondare e lavare le scarole, metterle in uno scolapasta a gocciolare un po'. in un tegame abbastanza capiente far imbiondire l'aglio nell'olio (siate generosi). aggiungere il peperoncino e le acciughe in modo che si sciolgono un po'. unire le scarole (anche se non sono asciutte va benissimo). coprire con un coperchio in modo che appassiscono prima. aggiungere le olive denocciolate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e i capperi passati sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso. mescolare in modo da amalgamare i sapori, aggiustare di sale se occorre e spegnere i fuochi. 
stendere una parte dell'impasto in una teglia unta con olio. non deve essere troppo sottile altrimenti non regge il ripieno all'interno...diciamo un cm circa giusto per darvi un riferimento :) coprite con le scarole, bisogna fare attenzione a prendere tutto...olive capperi sughetto mi raccomando eh...chiudete con un'altro strato di impasto. pizzicate i bordi per bene e infornate a 200° per 30/40 minuti. deve assumere un bel colore dorato sopra e sotto...alzate la pizza da un lato per controllare il fondo e se non è ancora cotto la spostate al ripiano più basso del forno per gli ultimi minuti di cottura. 


15 settembre 2012

Pasta e patate


Oggi condivido con voi il mio piatto preferito…

Ingredienti per 2:
150 gr di pasta mista o tubetti grandi
2 patate medie
1 costa di sedano
¼ di cipolla bianca o dorata
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio evo
 Sale e pepe qb


In una pentola alta e abbastanza capiente, far soffriggere leggermente la cipolla tagliata a fette nell’olio evo, circa 4/5 cucchiai.  Sbucciare le patate lavarle e tagliarle in 4 pezzi. Aggiungetele all’olio e alla cipolla, farle soffriggere 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungere acqua fino a coprirle, magari due dita sopra le patate. Unire il concentrato di pomodoro e la costa di sedano. Lasciar cuocere finché le patate sono cotte, deve entrate la forchetta. A questo punto abbassate la fiamma e con un mestolo forato raccogliete le patate e con la forchetta le schiacciate, direttamente sul mestolo. Non frullate, nemmeno con il frullatore ad immersione, non deve essere un composto sottile ma grossolano. Riportare a bollore, se occorre aggiungere altra acqua perché la pasta non va “assolutamente” cotta a parte. È importante che l’acqua copra la pasta ma non di molto. Il risultato come vedete in foto è un piatto molto cremoso, quindi meglio aggiungere pian piano altra acqua calda che doverla togliere e rischiare di buttare gran parte del condimento. Vi avverto…spesso si attacca…e lasciatela attaccare almeno un po’ altrimenti perdete il meglio :) basta non esagerare!!!! Vi consiglio un’abbondante spolverata di parmigiano, un pizzico di pepe e un buon vino rosso! 

10 settembre 2012

Pollo con patate pomodorini e cipolla



Ci credete che per anni ho odiato questa ricetta…tanto che mia madre mi cucinava a parte. Loro questo pollo così colorato io una coscia anemica al vino bianco con cipolla e carote che a pensarci ora…beh mi vien voglia di rimangiarla, non era affatto male a parte il colore ovviamente. Comunque niente a che vedere con questo…l’ho mangiato per la prima volta due settimane fa ed ieri l’ho rifatto…non potevo non condividere…diciamo cosi ma la verità è che mi è piaciuto troppo! È di una semplicità disarmante…se riuscite a sbucciare una patata e dividere un pomodorino in due senza fare danni…è la ricetta che fa per voi! Ah dimenticavo…potete aggiungere anche melanzane zucchine e peperoni il risultato è sempre strepitoso e il procedimento…sempre lo stesso dovete solo tagliare!


Per due:
Due cosce di pollo ruspante
8 pomodorini ciliegino
2 patate grosse
Mezza cipolla
Sale
Pepe (non si nota vero?)
Prezzemolo

Mettere le cosce di pollo intere o a pezzi in una teglia da forno antiaderente o rivestita di carta forno . aggiungere le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli i pomodorini tagliati a metà, la cipolla a fette non troppo sottili e un po' di prezzemolo. Salare e pepare. Non si aggiunge olio. Cuocere al forno per circa 45 minuti finché non è bello dorato. tutto qui :)
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