Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di L. Montersino

difficile descrivere la bontà di questa crostata...la chibouste è una crema molto dolce ma con i lamponi forma un connubio perfetto! è stragolosa....

ricetta per 12 persone (teglia da 22cm)

 1 kg di pasta frolla

200 gr di lamponi (meglio il doppio)

gelatina neutra 

per la chibouste:

500 gr di crema pasticciera

8 gr di colla di pesce

1 bacca di vaniglia bourbon

300 gr di zucchero 

60 gr di acqua

175 gr di albumi

mettere in ammollo in poca acqua i fogli di colla di pesce. scaldare la crema pasticciera con la vaniglia ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. montare gli albuni con 100 gr di zucchero. in un pentolino fare cuocere l'acqua con 200 gr di zucchero e portali a 121°C, non deve cristallizzare quindi NON mescolare con utensili di ferro e tenere la fiamma sempre alta. versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando sempre a montarli con lo sbattitore o planetaria. aggiungere infine la crema pasticciera ancora calda.

cuocere la base della crostata in una teglia da 22 cm in forno a 180° per 15 minuti circa o secondo le vostre abitudini. una volta fredda riempire la base con i lamponi. la ricetta porta 200 gr ma non bastano, la base deve essere piena senza spazi vuoti...io non ce l'ho fatta purtroppo!!! spalmare uno strato di chibouste sui lamponi. completare coprendo la torta con altra chibouste dosata con la sac a poche formando tanti ciuffi lisci. dorare con il cannello o passarla al grill con temperatura molto alta per pochi secondi....ecco...io l'ho passata al grill...con temperatura non molto alta e sono spariti i ciuffi!!! ovvio!!! il sapore non cambia ma l'aspetto si...con i ciuffi è più carina!!! ultimo passaggio....mettere qualche ora in congelatore e lucidarla con la gelatina!