30 dicembre 2011

calzoncelli alle castagne


le feste non sono ancora finite...ma il peggio è passato! ho trascorso la settimana prima di Natale sempre in cucina fino a notte fonda per preparare i  dolci della tradizione e non....tra compere, che come al solito mi riduco agli ultimi giorni, dolci a canon nuova arrivata con qualche giorno di anticipo...ho dormito 4 ore per notte fino a Santo Stefano quando finalmente sono riuscita a rilassarmi e dormire quasi 24 ore di fila!!! dirlo cosi fa impressione però...non mi sono mica accorta di aver dormito tanto! passiamo alla ricetta tipica del salernitano, anche se è presente in più regioni e in ognuna con le sue varianti.


pasta per circa 100 calzoncelli:
1 kg di farina 00 (ho usato la Molino Chiavazza)
150/200 gr di zucchero
3 uova grandi intere
succo di 1 arancia o limone
una presa di sale (mezzo cucchiaino circa)
1 bicchiere di vermouth 
3 cucchiai colmi di burro o margarina

disporre la farina a fontana e nel centro aggiungere tutti gli ingredienti. impastare bene,  se non prende tutta la farina (ma la prende sicuro) aggiungere altro vermouth o margarina. la pasta deve risultare morbida e bagnata ma non deve appiccicarsi sul ripiano di legno. lasciar riposare almeno due ore prima dell'utilizzo. con la stessa pasta realizzo le cartellate anche se non originali vengono molto buone. 

ripieno di castagne per circa 60/70 calzoncelli 
500 gr di castagne bollite (peso bollito. 600 gr circa crude oppure castagne secche circa 300 gr crude)
500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (al 70% sarebbe ottimo)
400 gr di zucchero (anche meno, magari si aggiunge dopo l'assaggio)
3 cucchiai di cacao amaro
1 bicchiere di strega (aggiunge poco alla volta secondo i gusti. si può sostituire con il rum)
100/150 gr di pinoli
3 tazzine di caffè
vaniglia mezza bacca o 3 bustine
cannella 2 cucchiaini o secondo i propri gusti

la preparazione del ripieno è meglio farla con 1 giorno di anticipo. 

  • sbucciare le castagne, eliminare anche la pellicina interna. con il microonde è molto semplice e veloce. fare un taglio sulla pancia delle castagne e metterle con il taglio rivolto verso l'alto sul piatto di vetro del microonde. impostare il microonde al massimo, il tempo varia a seconda della quantità per cui conviene impostare tempi alti (7/8 minuti è un tempo alto per 200 gr di castagne) e bloccare la cottura quando il taglio si allarga ed esce un po' di vapore dalle castagne. tirarle fuori e sbucciarle. scottano un po' ma si sbucciano benissimo! 
  • bollire le castagne con una foglia di alloro. anche questo passaggio l'ho fatto al microonde con la funzione vapore. in 10 minuti sono pronte. quando sono belle morbide scolarle e schiacciarle con una forchetta o con le mani. non frullare assolutamente!
  • sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungerlo alle castagne schiacciate.
  • aggiungere tutti gli ingredienti partendo dallo zucchero poi le spezie il caffè il liquore il cacao ed infine i pinoli tritati grossolanamente o interi (io interi)
  • l'assaggio è obbligatorio! aggiustare secondo i propri gusti. da tener presente che il liquore dopo la cottura si sente meno.
  • lasciar riposare a temperatura qualche ora o in frigo se preparato un giorno prima avendo cura di tirarlo fuori almeno due ore prima dell'utilizzo.

stendere la pasta con la macchinetta (a mano se volete...da tener presente che fare i calzoncelli richiede un giorno intero a volte due se non avete aiuti) fino al numero 5, il penultimo. non usare farina (almeno da un lato) altrimenti non si chiudono i calzoncelli. tagliare tanti dischetti con un tagliabiscotti dal diametro di circa 7 cm (anche un bicchiere largo va bene). mettere un cucchiaino abbondante di ripeno al centro di un dischetto e chiudere con un'altro facendo uscire tutta l'aria. il ripieno non deve arrivare fino al bordo altrimenti non possiamo fare il "ricamo". forse la prima foto chiarisce molto. a questo punto con un coltellino si fanno tanti taglietti sul bordo non molto vicini fra loro e non bisogna nemmeno essere tanto precisi, poi, come in foto, un pezzetto di pasta si alza e si ferma con una leggera pressione del coltello, e l'altro si lascia giù cosi com'è. riporre i calzoncelli su un tavolo di legno infarinato o su un canovaccio pulito in modo che non si attaccano, coprirli altrimenti seccano troppo. friggere in olio profondo e caldo, eliminare l'olio in eccesso su carta assorbente. qui potrei aprire una parentesi enorme ma ho ben presente la lunghezza del post quindi mi limito a dire che i calzoncelli spesso si aprono durante la cottura, bisogna tirarli fuori dall'olio immediatamente perchè lo sporca e quindi di sporcano anche gli altri dolcini...è possibile filtrare l'olio per ripulirlo oppure usatene del nuovo.
si posso servire con una spolverata di zucchero a velo oppure, come da tradizione, sciogliere a fuoco basso qualche cucchiaio di miele e distribuirlo sui calzoncelli, decorare con i confettini colorati (riavulill)


molto simpatici sono i gesti scaramantici, antiche credenze, che accompagnano la cottura di questi dolcini...si dice che per non farli aprire durante la frittura bisogna mettere sull'uscio di casa un coltello con la punta rivolta all'interno ed è assolutamente vietato ai non addetti alla frittura guardare nell'olio, lanciare anche solo un piccolo sguardo nella padella di cottura provoca il fallimento di un intera giornata di lavoro!


12 dicembre 2011

rotolo di tacchino in finta sfoglia


oggi due ricette in una...il rotolo di tacchino, un secondo molto semplice che si può preparare in anticipo e la finta sfoglia al formaggio spalmabile (philadelphia o simili) di Adriano di Profumo di Lievito.
Avevo visto questo post su Il piacere del palato cosi ho deciso di provare questa fantastica sfoglia!! dopo aver letto il post di Adriano di Profumo di Lievito con le foto passo passo, mi sono convinta ancora di più....ed ecco i primi risultati:


per la finta sfoglia, da fare 1 giorno prima dell'utilizzo:
250 gr di farina 00 
250 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia o simile
160 gr di burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

mescolare la farina con il sale, aggiungere il formaggio ed il burro a pezzetti e lavorare velocemente ottenendo tante briciole più o meno regolari. non si deve formare la palla o il panetto. a questo punto Adriano usa la pellicola, io non l'avevo in casa ed ho usato le bustine per congelare. ho messo tutto l'impasto in una bustina e compattato le briciole formando una mattonella dello spessore di circa 1 cm. riposto in frigo per 24 ore. il giorno successivo ho fatto le pieghe come per la pasta sfoglia, 3 giri, uno ogni mezz'ora. non vi preoccupate se la pasta non diventa subito liscia, bisogna aspettare il terzo giro. vi consiglio di dare uno sguardo alle foto di Adriano. et voilà...la sfoglia è pronta...devo dire che cotta con qualche seme di sesamo può essere un ottimo stuzzichino per aperitivi. contrariamente a quanto possiate pensare...è buonissima anche per le preparazioni dolci!!! ho provato un saccottino alla marmellata ed era ottimo!
ed ora passiamo al rotolo


per 4 persone (porzioni abbondanti) :
500 gr di fesa di tacchino
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr di formaggio da affettare (fontina, asiago, scamorza, brie...)
sesamo se piace

battere le fette di tacchino e formare un rettangolo con il lato corto di circa 20 cm. farcirlo con le fette di prosciutto ed il formaggio. arrotolare sul lato corto. stendere la pasta sfoglia formando un rettangolo con il lato lungo leggermente più grande del rotolo di tacchino. arrotolare la soglia intorno al tacchino. chiudere i lati corti e posare su carta forno con il lato chiuso, liscio verso l'alto (quindi l'unione della sfoglia verso il basso). completare con qualche semino di sesamo e fare delle piccole incisioni per decorazione. infornare a 180° fino a doratura, il tacchino è sottile quindi risulterà cotto!

5 dicembre 2011

Spaghetti ai polipetti affogati


la semplicità di questo piatto è pari alla sua bontà! beh richiede un po' di tempo di cottura ma nessuno sforzo da parte nostra...a meno che sbucciare un aglio, spezzettare due pelati e mettere il tutto in una pentola vogliamo chiamarlo "sforzo"!!!
ricetta per 2
180 gr di spaghetti
3/4 polipetti circa 300 gr
4 pomodori pelati senza semini e tagliati a cubetti oppure pomodorini freschi
1 spicchio di aglio
4/5 cucchiai di olio
1 peperoncino se piace
sale se occorre
prezzemolo se piace

pulire i polipetti, sbucciare l'aglio e tagliare a dadini i pelati oppure tagliare a metà i pomodorini. in una pentola mettere tutti gli ingredienti (tranne gli spaghetti ovvio no?) coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa senza mai aprire il coperchio. passati i 45 minuti togliere i polipetti e tagliarli a pezzi. addensare il sugo se necessario ed aggiustarlo di sale. rimettere i polipetti in pentola. lessare gli spaghetti al dente, condirli con il sugo preparato, prezzemolo tritato e buon appetito :)

n.b.: i polipetti devono essere freschi! se decongelati aggiungere mezzo bicchiere di vino ma vi consiglio di prenderli freschi.....se i polipetti superano i 100/150 gr di peso (l'uno si intende) aumentare il tempo di cottura di circa 15/20 minuti e controllare la consistenza...devono essere morbidi. a volte consigliano di batterli con un batticarne prima di cuocerli io non lo faccio mai però. :)


1 dicembre 2011

risotto porri e zucchine su crema al parmigiano


oggi 1 dicembre....il Natale si avvicina, siete pronti per la maratona??? come quale? bisogna produrre quantità industriali di...panettoni, pandori, calzoncelli, struffoli, zeppole bollite, cartellate, biscotti decorati, pesche, spero una sola casetta e come ogni anno bisogna aggiungere una novità....o no? quest'anno mi tocca tutto il repertorio...arriva il fratellone da lontano con le cucciole!!! non vedo l'ora che sia Natale! 
nel frattempo un semplice risotto dal sapore delicato.

ricetta per due persone:
180 gr di riso Arborio
1 porro
3 zucchine
brodo vegetale
1 bicchiere scarso di vino bianco
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa al parmigiano non avendo panna in casa ho fatto una besciamella morbida con tanto parmigiano ma se avete la panna in 100ml sciogliete 5/6 cucchiai di parmigiano, salate e pepate leggermente.


tagliare le zucchine e i porri a rondelle. in una padella adatta ai risotti far sciogliere il burro e soffriggere a fuoco dolce le zucchine e i porri. dopo 5 minuti aggiungere il riso e farlo tostare. versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, a questo punto cominciare la cottura con il brodo aggiungendo un mestolo alla volta. a cottura ultimata mantecare con il parmigiano. servire con accanto la salsa di parmigiano. nella foto ho messo in forma il riso per pochi istanti, l'ho capovolto sulla base di salsa al parmigiano e ho aggiunto una spolverata di paprika. 

28 novembre 2011

il mio cheesecake cioccolato e pistacchi


un po' di storia...da wikipedia 
Il cheesecake, o dolce al formaggio è una torta fredda composta da un base di pasta su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco zuccherato e trattato con altri ingredienti. La base può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure ancora la base può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla. I formaggi che si utilizzano per preparare la crema sono formaggi freschi e molto morbidi come la ricotta, il mascarpone o altro formaggio da spalmare. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta canditafrutta secca o cioccolato.
Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull'arte di fare torte di formaggioCatone il censore nel De Agri Cultura cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.
La torta di formaggio può essere generalmente classificata in due tipi principali: cotta e cruda. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è diffusa.

Stile Italiano

  • Nella cucina dell'antica Roma si preparava una torta ripiena di miele e ricotta. Alcune ricette richiedono foglie di alloro, che potrebbe essere stato usato come conservante.
  • I cheesecake italiani sono solitamente guarniti con: ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia e, talvolta, orzo in fiocchi e frutta candita.
  • Lo sfogghiu, o sfoglio, una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, zucchero, cioccolata e cannella.
  • Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiano essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

per uno stampo da plum cake:
100 gr di biscotti tipo digestive o semplici frollini
40 gr di burro fuso
200 gr di mascarpone
100 gr di panna da montare
50 gr di zucchero
3 cucchiai di pistacchi da tritare grossolanamente
100 gr di panna per la ganache
50/70 gr di cioccolato fondente


ridurre i biscotti in farina (si possono aggiungere anche le mandorle, le nocciole o pi pistacchi tritati. 1 o 2 cucchiai) aggiungere il burro fuso raffreddato. mescolare bene. coprire la teglia con la carta forno e formare la base del cheesecake utilizzando tutto il composto. mettere in frigo. in un pentolino riscaldare 100 gr di panna, quando è calda togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti. mescolare bene in modo da scioglierlo tutto, lasciar raffreddare a temperatura ambiente. prendere una terrina mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo ed aggiungere la panna montata. versare un po' di ganache sulla base di biscotti, mettere in frigo e lasciar rapprendere. fare uno strato di mascarpone utilizzandolo tutto, rimettere in frigo per qualche ora. quando si è rappreso per benino versare l'altra parte di ganache. cospargere di granella di pistacchi, servire ben fredda!

17 novembre 2011

bocconcini di frutta al cioccolato


una coccola di una bontà infinita!!! una lingua di gatto che avvolge uno spicchio di arancia  immerso nel cioccolato fondente. la dolcezza del biscotto, l'amaro del cioccolato e il sapore leggermente aspro dell'arancia....meraviglioso! l'idea è venuta sfogliando La Cucina Italiana...la ricetta originale prevede frutta secca e marzapani al posto dell'arancia al cioccolato.
ricetta (con circa 35 gr di albumi si hanno 8/10 pezzi)

10/12 pezzi di frutta mista a piacere (fragole, uva, arancia, ananas...)
100/150 gr cioccolato fondente 70% almeno
per le lingue di gatto tutto in parti uguali
1 albume circa 35 gr (pesare per conferma)
35 grvzucchero a velo
35 gr farina o maizena
35 gr burro


sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde. immergere la frutta nel cioccolato e metterla su un foglio di carta forno. l'arancia deve essere pelata al vivo. preparare le lingue di gatto. lavorare a pomata il burro con lo zucchero a velo aggiungere l'albume leggermente sbattuto, una volta amalgamato inserire la farina. su carta forno stendere il composto formando delle strisce lunghe circa 20 cm molto sottili. cuocere in forno a 180° per 5/6 minuti, quando cominciano a colorare i bordi sono pronti. appena fuori dal forno avvolgerle velocemente attorno al pezzetto di frutta, se si raffreddano non si possono piegare più. con il calore il cioccolato tende a sciogliersi di nuovo quindi bisogna essere veloci e attenti a non sporcarsi le dita altrimenti si lasciano le impronte come le mie sulla cialda :)
con questa ricetta partecipo a sFRUTTA l'inverno


11 novembre 2011

pasta al forno alla napoletana


ricetta tipica napoletana che cambia di casa in casa...è talmente ricco da diventare un ottimo piatto unico...a parole nei fatti non lo diventa mai...purtroppo!!!

per 2 persone

180 gr di ziti lunghi spezzati a mano (in foto sono penne ma non è la stessa cosa)
100 gr di ricotta fresca
200 gr mozzarella o provola

per il sugo (alcune ricette prevedono il ragù)
1 kg di pelati
olio
un pezzetto di cipolla

per le polpette:
100 gr carne tritata
mezzo panino raffermo
1 o 2 uova
parmigiano e pecorino qb per le polpette
pepe qb per le polpette
olio per friggere

formare delle polpette molto piccole, quanto una noce e friggerle in olio ben caldo. metterle su carta assorbente da parte. preparare il sugo facendo appassire leggermente la cipolla, toglierla dalla pentola ed aggiungere i pelati schiacciati o frullati. se avete la conserva di pomodoro fatta in casa ancora meglio. tagliare la mozzarella a fette o dadini e metterla a riposare in modo da farle perdere l'acqua. lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condirla con parte del sugo. in una teglia da forno versare un po' di sugo e formare uno strato con metà dose di pasta. condire con le polpettine,  la mozzarella, la ricotta a pezzetti e una spolverata di parmigiano e pepe. coprire con un'altro po' di sugo e fare l'ultimo strato di pasta. si può terminare in due modi, in maniera semplice con sugo e parmigiano grattugiato per gratinare, oppure esagerando con gli stessi ingredienti messi nel mezzo....io ho esagerato!!!

8 novembre 2011

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di L. Montersino


difficile descrivere la bontà di questa crostata...la chibouste è una crema molto dolce ma con i lamponi forma un connubio perfetto! è stragolosa....

ricetta per 12 persone (teglia da 22cm)
 1 kg di pasta frolla
200 gr di lamponi (meglio il doppio)
gelatina neutra 

per la chibouste:
500 gr di crema pasticciera
8 gr di colla di pesce
1 bacca di vaniglia bourbon
300 gr di zucchero 
60 gr di acqua
175 gr di albumi

mettere in ammollo in poca acqua i fogli di colla di pesce. scaldare la crema pasticciera con la vaniglia ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. montare gli albuni con 100 gr di zucchero. in un pentolino fare cuocere l'acqua con 200 gr di zucchero e portali a 121°C, non deve cristallizzare quindi NON mescolare con utensili di ferro e tenere la fiamma sempre alta. versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando sempre a montarli con lo sbattitore o planetaria. aggiungere infine la crema pasticciera ancora calda.
cuocere la base della crostata in una teglia da 22 cm in forno a 180° per 15 minuti circa o secondo le vostre abitudini. una volta fredda riempire la base con i lamponi. la ricetta porta 200 gr ma non bastano, la base deve essere piena senza spazi vuoti...io non ce l'ho fatta purtroppo!!! spalmare uno strato di chibouste sui lamponi. completare coprendo la torta con altra chibouste dosata con la sac a poche formando tanti ciuffi lisci. dorare con il cannello o passarla al grill con temperatura molto alta per pochi secondi....ecco...io l'ho passata al grill...con temperatura non molto alta e sono spariti i ciuffi!!! ovvio!!! il sapore non cambia ma l'aspetto si...con i ciuffi è più carina!!! ultimo passaggio....mettere qualche ora in congelatore e lucidarla con la gelatina!



5 novembre 2011

Paccheri con calamari gamberi e cocco


un primo dal sapore molto delicato. ho usato calamari decongelati (non ho trovato altro) e non erano molto saporiti...purtroppo. l'accostamento pesce-cocco mi è piaciuto però.

da La cucina italiana ricetta per 4:
320 gr di pasta formato paccheri
175/200 gr di calamari
100 gr di code di gamberi (circa 200 gr interi)
4/5 pomodorini 
30 gr di cocco fresco (ne ho messo il doppio 60 gr)
erba cipollina 
olio evo
prezzemolo 
sale e pepe


pulire i calamari, tagliare i tentacoli a piccoli pezzi e le sacche ad anelli sottili. sgusciare le code di gambero eliminare anche il budellino e ridurle a tocchetti. lessare i paccheri in abbondante acqua salata. nel frattempo in una padella a fiamma bassa stufare i tentacoli e gli anelli con l'olio evo, un mestolo di acqua di cottura dei paccheri il cocco tagliato a fettine sottili (con il pelapatate) e qualche filo di erba cipollina sminuzzato. dopo circa 3 minuti aggiungere le code di gambero e un'altro mestolo di acqua. tagliare a dadini i pomodorini e tritare il prezzemolo. scolare ed unire i paccheri...far andare a fuoco vivace per ridurre un po' il sugo. completare con i pomodori ed il prezzemolo tritato.
in foto non c'è il sughetto (che è abbondante)....ma quel piatto è stato usato solo per la foto...ecco mi dispiaceva buttare tutto!!!! :)

28 ottobre 2011

Pizza di gallette


nasce come un dolce povero...invece vedremo che non lo è affatto almeno per le calorie!!! ai tempi di mia nonna le gallette si vendevano "sfuse"....mia madre le trovava ancora negli anni 80 e portavono sopra la scritta "petit"...ora non si trovano facilmente o almeno non come quelle. si possono usare gli oro saiwa che hanno la stessa identica forma ma si bagnano troppo. inutile dire che è il mio dolce preferito...

base di 4x6 biscotti
500 gr di biscotti secchi tipo oro saiwa
crema pasticcera
crema al cioccolato
vermut (scriviamolo in italiano visto che un italiano l'ha inventato!!)


crema pasticcera
3 tuorli
2 cucchiai colmi di farina  (pienissimi)
2/3 cucchiai di zucchero 
500 ml di latte
montare tuorli e zucchero, aggiungere la farina poco alla volta alternandola al latte se serve. aggiungere tutto il latte cercando di non formare grumi. aromatizzare con buccia di limone o un pezzetto di bacca di vaniglia. versare il tutto in un pentolino e cuocere mescolando sempre a fiamma medio/bassa. una volta addensata spegnere e lasciar raffreddare magari coperto con una pellicola per non far formare la pellicina. se occorre aggiustare di zucchero.

crema al cioccolato

2 cucchiai colmi di farina
2 cucchiai colmi di cacao amaro (circa 35 gr mezzo pacchetto piccolo)
3 cucchiai di zucchero
500 ml di latte
mescolare tutta la parte secca ed aggiungere pian piano il latte in modo da non formare grumi. versare in un pentolino e far addensare. controllare di zucchero. lasciar raffreddare.

Torta
in una ciotola versare 3/4 bicchieri di vermut. se vi sembra troppo forte diluitelo con acqua e zucchero, in questo caso fate raffreddare lo sciroppo. immergere i biscotti pochi alla volta nel liquore. bisogna toglierli subito altrimenti diventano troppo molli. li immergi, conti 1 2 e li togli :). in un vassoio rettangolare o quadrato mettere in fila tutti i biscotti per formare la base, coprirli con uno strato sottile di crema pasticcera, un'altro strato di biscotti, coprire con crema al cioccolato....e via cosi finché non finiscono gli ingredienti. terminare con uno strato di crema, è indifferente se al cioccolato o pasticcera. spolverare con cacao ma anche no :)

11 ottobre 2011

conchiglioni ripieni al forno


oggi andiamo sul classico. piatto comodo, si prepara in anticipo, di semplice preparazione e di sicuro successo! si presta anche a molte variazioni...possiamo farcirli con le verdure, formaggi, funghi, prosciutto, con ricotta o senza...sono ottimi anche con il pesce. 

ricetta per due:
18/20 conchiglioni
150/200 gr di ricotta
150 gr di mozzarella 
200 gr di carne tritata (vitello o maiale o mista)
1 scatola di pelati da 400 gr
100 gr circa di parmigiano grattugiato
olio sale pepe


lessare, in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, i conchiglioni (la metà del tempo di cottura) scolare bene e metterli su un panno pulito a raffreddare. preparare il sugo con i pelati passati senza portarlo a cottura, non deve essere molto denso. in una padellina con un filo di olio evo soffriggere la carne tritata. se piace soffriggere prima un po' di cipolla e poi aggiungere la carne. far asciugare i succhi salare e lasciar raffreddare. in una terrina schiacciare la ricotta ed aggiungere la carne, il parmigiano e se piace pepe o noce moscata. aggiustare di sale se necessario. in una pirofila da forno, versare qualche cucchiaio di salsa al pomodoro. farcire la pasta con il composto di carne e ricotta e disporla sempre nello stesso verso nella pirofila. tagliare a dadini la mozzarella e metterne due o tre cubetti su ogni conchiglia. con un cucchiaio versare il sugo su ogni conchiglione facendo attenzione alla quantità. non devono "galleggiare" !!!! spolverare con del parmigiano e mettere in forno finché non sono cotti (prova con la forchetta) e ben gratinati. oppure microonde più grill potenza 500. 

1 ottobre 2011

gnocchetti di fagioli con seppie


l'originale è...gnocchetti di ceci con calamari da La Cucina Italiana...e mi sarebbe piaciuto rispettare la ricetta, anche perché i ceci con i calamari ci stanno proprio bene....pure i fagioli con le seppie però ;) tutto nasce così...arrivo in pescheria alle 12.15, bell'ora per comprare pesce in una città che il mare più vicino è a 100 km. bene, i calamari non ci sono ma posso sostituirli con le seppie, piccoline e già pulite! tanto meglio la seppia mi piace molto di più. torno a casa e tra una telefonata e l'altra prendo il barattolo di ceci, non uso mai i ceci in barattolo ma avevo in mente questa ricetta da un bel po'. apro il baratto passo i ceci sotto l'acqua corrente e puff....sono cannellini! bene...modifico tutto ormai ho deciso di preparare questo piatto e lo farò....erano buonissimi!!! menomale va!
ricetta per 2 (sulla rivista porta per 4 ma saranno microporzioni):

gnocchi:
240 gr di fagioli cannellini sgocciolati (ceci 160gr)
220 gr di farina (ho messo 00 e di semola)
1 uovo grande intero  (con i ceci 2 uova)
un pizzico di sale

frullare i fagioli con l'uovo poi incorporare le farine setacciate, il pizzico di sale ed impastare con le mani sulla spianatoia. il composto deve risultare morbido ma consistente. dare la forma e mettere da parte.

300 gr di seppie pulite (o calamari)
capperi dissalati circa 7/8 (non li ho messi per non coprire i sapori)
aglio e scalogno
olio evo
prezzemolo e basilico tritati

rosolare lo spicchio di aglio e lo scalogno nell'olio evo per pochi minuti. togliere l'aglio ed aggiungere i capperi tritati. dopo 1 minuto aggiungere le seppie tagliate a listarelle sottili (o calamari a rondelle) rosolare, aggiustare di sale e portare a cottura aiutandosi con un po' di acqua calda se serve. lessare gli gnocchi e scolarli direttamente nel sugo di seppie, lasciar cuocere ancora un minuto mescolando delicatamente, servire.




29 settembre 2011

pavesini fai da te


beh...non hanno la stessa forma...ma il sapore, la consistenza è proprio quella dei pavesini!!! li ho usati per il tiramisù anche se lo preferisco con i savoiardi, ma sul tiramisù non ho potere decisionale...al marito piace con i pavesini e cosi sia! sono molto accomodante?....non mi piace il tiramisù! e nemmeno vi scrivo la ricetta che non l'ho fotografato...però ce ne sono talmente tante in giro che una in meno non fa differenza! questa ricetta è presa da il dolce mondo di sara scoperto da poco e molto interessante!!!

ricetta
150 gr di farina 00
30 gr di maizena 
130 gr di zucchero
3 uova (circa 50 gr l'una)
una bustina di vanillina

poco zucchero per spolverare



Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina l'amido di mais e la vanillina setacciati con movimenti molto delicati dal basso verso l'altro per non smontare il composto. mettere l'impasto nella sacca a poche con una bocchetta tonta liscia di circa 1 cm o meno. su un foglio di carta forno dare la forma e mettere in frigo per circa 10 minuti. infornare a 180° forno statico ripiano centrale per 5 minuti, abbassare la temperatura a 150° . quando prendono colore sono pronti.

se li usate come me per il tiramisù bisogna avere molta attenzione per il bagno. consiglio di disporli nel vassoio e bagnarli aiutandosi con un pennello. assorbono tanto anche se calati solo per un secondo nel caffè.



15 settembre 2011

frollini al burro


ecco i biscotti più buoni che abbia mai mangiato!! spulciando un blog...o meglio un eccellente food-blog dove ogni pagina è una tentazione, ho trovato questi frollini!!! e se le foto fanno venire l'acquolina in bocca mangiarli è un deliquio!!! Menta&Cioccolato  è stato il primo food-blog di cui mi sono fidata...la prima ricetta presa da internet, e provata, è proprio questa dei frollini. un successo, li ho regalati e mi hanno detto...son come le ciliege smetti di mangiarli quando sono finiti...provate!

750 gr di farina 00 setacciata
500 gr di burro morbido
300 gr di zucchero a velo
3 albumi 
vanillina 
buccia grattugiata di Limone
1/2 cucchiaino di sale
marmellata di ciliege
pistacchi di bronte


lavorare il burro a pomata con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido, come una pomata appunto. aggiungere gli albumi uno alla volta, e gli aromi. mescolare bene ma con delicatezza. setacciare la farina ed aggiungerla al composto insieme al sale. amalgamare bene il tutto. a questo punto se fa troppo caldo passare l'impasto in frigo per mezz'ora circa. riempire una saccapoche con un beccuccio stellato abbastanza grande. su un foglio di carta forno fare tanti piccoli ciuffetti un po' distanti tra loro.
per mettere la marmellata fare un buco al centro del biscotto con il manico di un cucchiaio di legno bagnato e con un cucchiaino versarci la marmellata che vi piace di più. cuocere in forno statico 190° ripiano centrale per circa 10 minuti, son pronti appena cominciano a prendere un colore leggermente dorato.  

2 settembre 2011

zucchine tonde ripiene


mi piacciono troppo le verdure ripiene, poi le zucchine tonde sono anche  belle da guardare...qualche minuto :) il ripieno è fatto con carne di vitello tritata formaggio e patate, un ottimo piatto unico. per i tempi di cottura dovreste regolarvi secondo i gusti. a me piacciono molto morbide, mi regolo toccandole con la forchetta.

per 3 zucchine tonde:

3 zucchine tonde (eh beh)
150 gr di carne tritata (maiale o vitello)
1 patata media
parmigiano grattugiato circa 4 cucchiai
olio evo
pepe 
sale 

pulire le zucchine e sbollentarle per pochi minuti. oppure cuocerle al vapore senza completare la cottura. io l'ho fatto al microonde, funzione vapore per 2 minuti. lasciarle raffreddare un pò. tagliare la calotta superiore metterle da parte. scavare la zucchina lasciando un bordo di circa 1 cm. e metterle a testa in giù in un colino per 10 minuti. bollire la patata schiacciarla. in una terrina unire la carne trita la patata schiacciata un cucchiaio di olio evo ed il parmigiano. aggiustare di sale e pepare. con questo composto riempire le zucchine dopo aver salato leggermente l'interno. coprire con la calotta, irrorarle con un filo di olio evo e cuocere in forno a 180° ripiano centrale. i tempi dipendono dal gusto personale e dalla cottura al vapore o in acqua. credo che il miglior metodo per controllare la cottura sia la prova forchetta.

31 agosto 2011

torre di pasta alla norma


l'estate sta per finire, pian piano comincia a rinfrescare ed io ritorno in cucina e al mio blog!   cosa porto con me di questa estate??? il gran caldo delle ultime settimane e il dormire con il piumone a luglio, Camilleri con il suo Montalbano, le sagre salentine e lucane quindi l'aglianico e il negramaro :) un ballo fantastico (uno solo altrimenti non stavo qui a scrivere) 4 fantastici nipoti che mi hanno tenuta ben sveglia ma con le lacrime agli occhi per il tanto ridere, l'emozione per due matrimoni, per aver ritrovato una cara amica e rivisto persone e luoghi della mia infanzia. la pazienza di mio marito (mai tanta come quest'anno) e la mia (tanta come al solito!!!!), una cicatrice e una frattura (la prima devo ricordarla per forza) panorami meravigliosi e tanti sogni. forse questa malinconia mi ha portato a questo piatto. mi fa tornare indietro, quando si andava in sicilia e in valigia la ricotta salata non mancava mai. mio padre la metteva al sole perchè doveva seccare e si usava solo per la pasta alla norma, altrimenti era sprecata! certo non è la Norma di mamma, non avrei retto il paragone e per questo l'ho modificata. 


ricetta per 2 persone:

160 gr di pasta (occhi di elefante)
400 gr pomodori pelati
2 melanzane larghe
ricotta salata grattugiata
cipolla qualche fetta (bionda o bianca)
olio evo
olio per friggere

tagliare le melanzane, fare 10 fette non molto sottili la parte che resta a cubi di circa 1 cm per lato (per dare un riferimento). mettere il tutto sotto sale per qualche ora. strizzare senza romperle e friggere in abbondante olio. preparare un sugo veloce facendo appassire la cipolla nell'olio evo ed aggiungere i pelati schiacciati o frullati leggermente. cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo le melanzane a cubi e la ricotta grattugiata. foderare lo stampo con le fette di melanzana lasciandone una parte fuori. riempire lo stampo con la pasta condita, chiudere con la parte della melanzana che fuoriesce dallo stampo. infornare per 10 minuti. impiattare come in foto e servire subito.

20 luglio 2011

spiedini di milanesi (o simil milanesi)


appena il tempo di lamentarmi per il caldo...ed ecco 17 gradi!!! ma... 17 gradi??? la macchina questi segnava, molto strano si, ma il freddo si sentiva eccome!!!! avevo in programma una crostata salata buonissima...forse :) o almeno spero perchè ho abbinato un pò di cose e tutte insieme mi sembra un bel connubio...vedremo. comunque era la sera perfetta per accendere il forno ma non sono riuscita a preparala (il forno lo avrei acceso lo stesso ma mi hanno trattenuta) ed ho ripiegato su questi spiedini visti in La cucina italiana....devo dire che ho scelto bene. di solito la cotoletta la servo con della semplice insalata condita con il limone e volevo proporla in modo diverso, questa ricetta mi ha colpito non solo per i piccoli cubi (nemmeno tanto piccoli, dovevano essere di 2 cm per lato) sugli spiedini ma anche per l'abbinamento con i pomodori ed il peperone. carini per un antipasto o per un buffet, magari con cubetti piccoli 1 cm. bella ricetta, piaciuta anche al marito...che vuoi di più? un lucano? lasciamo perdere che ce l'ho :)


ricetta per 4 persone:

650 gr di lombata di vitello disossata
1 peperone giallo
18 pomodori datterini
2 uova
pangrattato
basilico
pecorino grattugiato (aggiunto da me)
pepe (aggiunto da me)
olio evo
olio per friggere
sale

ricavare dalla lombata 24 cubetti di 2 cm per lato ( quelli in foto sono più grandi) ed immergeteli nelle uova battute. dividere i pomodori a due e condirli con sale, olio evo e striscioline di basilico. tagliare il peperone a quadretti di 2 cm per lato ( o grandi quanto i cubi di lombata) e saltarli in padella con un cucchiaio di olio evo per pochi minuti. impanare i cubi di lombata con il pangrattato a cui avrete aggiunto a piacere pecorino e pepe. friggere pochi cubi alla volta in abbondante olio. infilzare 12 stecchi lunghi con queste sequenza: mezzo pomodoro, peperone giallo, cubo lombata, mezzo pomodoro, peperone giallo. 2 cubi per ogni stecco. servire subito.

18 luglio 2011

linguine gamberi e rucola


che voglia di partire....per un luogo fresco!!! non so voi ma ogni anno per me è la stessa storia, non riesco a scegliere una meta. giro in internet, guardo cataloghi ma non riesco a decidermi! o meglio non riesco a scegliere un posto che piace sia a me che al marito!!! beh, c'è da dire che lui vuole la vacanza mare sole relax io vacanza on the road ed ovviamente stress per visite code e km in macchina! dopo il viaggio di nozze fatto cosi era pure felice...c'è da dire però che aveva 2 mesi di ferie...ora 15 miseri giorni!!! uffaaaaaaaaaaaa.....stavamo pensando alla sicilia....voi dove andate???

ricetta per 2 persone:

170 gr di linguine
300 gr di gamberi
1 mazzetto di rucola
1/2 pacchetto di panna
olio
sale

pulire i gamberi sgusciandoli e togliendo il filetto nero. mettere le teste da parte. in una padellina soffriggere 1 spicchio di aglio ed unire le teste dei gamberi. lasciar cuocere qualche minuto schiacciandole un po', devono rilasciare i succhi. regolare di sale, togliere dal fuoco e passarle in un colino a maglia stretta per raccogliere il sughetto. in un saltapasta soffriggere uno scalogno nell'olio evo, aggiungere i gamberi ed il sughetto preparato con le teste. cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, aggiungere la panna, aggiustare di sale e chiudere la fiamma. lessare le linguine al dente, saltarle nel sugo preparato ed aggiungere la rucola tritata grossolanamente. servire con qualche ciuffo di rucola fresca.

16 luglio 2011

peperoncini ripieni al tonno


sono in periodo di conserve...oggi ho fatto quella di zucchine, squisite!!! la settimana prossima la posto cosi le provate. oggi vi presento i peperoncini ripieni al tonno...molto buoni e molto molto molto piccanti!!! e pensare che me li hanno venduti per peperoncini dolci...la fruttivendola mi sa che mangia quelli calabresi a colazione!!! fortuna che al marito il piccante piace eccome...gli uscivano le lacrime però li ha mangiati :)

per circa 500 gr di peperoncini tondi

500 ml acqua
500 ml aceto
2 scatolette di tonno grandi (120 x 2) sgocciolato
80/100 gr di capperi
6/7 acciughe
olio evo quanto basta a coprirli

svuotare per bene i peperoncini. portare a bollore l'acqua con l'aceto e tuffarci i peperoncini, appena riprende il bollore mescolare per pochi secondi e scolarli. metterli a testa in giù (la parte aperta del peperoncino in basso) su un telo pulito e lasciarli cosi per 4 ore. preparare il ripieno passando al mixer, per pochi secondi, il tonno con i capperi e le acciughe. consiglio di iniziare con pochi capperi (cui avete tolto il sale in eccesso) e magari aggiungerli in seguito frullandoli a parte, così non si rischia di salare troppo il ripieno. riempire con questo composto i peperoncini e riporli nei vasetti con la parte aperta verso l'alto. coprire con olio evo, chiudere bene i barattoli e riporli in luogo fresco e buio. i barattoli si possono anche bollire per creare il sottovuoto. 

14 luglio 2011

calamari ripieni


36 gradi...cucinare è davvero difficile!!! fortunatamente ho qualche foto in archivio come questa....ricetta di famiglia che riscuote sempre un gran successo. 

per 2 calamari o totani:

2 calamari medi
1 biscotto di grano duro grande oppure mollica di pane* casereccio un piattino
4 pomodori ciliegino
prezzemolo se piace
una manciata di riso
200/300 gr di pomodori pelati o pomodorini freschi
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo


pulire bene i calamari senza romperli e metterli in uno scolapasta. staccare il ciuffetto dei tentacoli, tagliarlo a pezzettini e cuocerli con poco olio caldo in un padellino. ovviamente rilasciano un po' d'acqua, quindi bisogna aspettare che asciughi prima di toglierli dal fuoco. scottare leggermente i pomodorini, spellarli e tagliarli a pezzetti. mettere a bagno il biscotto di grano per pochi minuti, sbriciolarlo e metterlo in una zuppiera. a questo unite i pomodorini, i tentacoli, il riso crudo, il prezzemolo ed un filo di olio evo. amalgamare questi ingredienti aggiustare di sale e riempire i calamari. io lascio sempre l'ultimo cm vuoto cosi in cottura non fuoriesce il ripieno. chiuderli con uno stuzzicadenti. in un tegame scaldare un po' di olio evo e soffriggere i calamari finché non sono dorati da tutti i lati. aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare a fuoco vivace. unire i pelati schiacciati o leggermente frullati, coprire con un coperchio e a fuoco dolce portare a cottura.
* se non avete il biscotto di grano duro si può usare la mollica di pane casereccio. questa però non bisogna metterla in ammollo altrimenti si avrà un composto molliccio ed appiccicoso. 

5 luglio 2011

nassau sandwich...rivisitato


Nassau sandwich a pranzo...ottimo! Baguette calda con mortadella a cena...divina!!!
non dovevo metterli a confronto...il panino caldo con la mortadella non si batte, magari confrontandolo con pane e pomodoro "sfegato" ...o pane e sugo della domenica...o pane e sugna in padella...cosi è davvero difficile scegliere!!!
ho comprato un avocado ed ho cercato una ricetta che mi ispirava....ho visto questo sandwich, perfetto! non c'è bisogno della cucina, o meglio ho fatto modifiche per non utilizzarla, fresco leggero...per quanto può esserlo l'avocado....buono, da rifare!


ingredienti per 1 persona (da La Cucina Italiana ricetta modificata):
3 fette di pancarré tostate (al microonde)
maionese g 30
2 foglie di lattuga
un piccolo pomodoro
4 code di gamberetto, lesse
tonno al naturale in scatola g 60
mezzo avocado
limone
sale


tostare leggermente le fette di pancarré, spalmare due fette con la maionese, solo un lato. sulla prima fetta mettere le foglie di lattuga, metà pomodoro a rondelle, le code di gamberi ed un pizzico di sale. coprire con la seconda fetta di pancarré. su questa mettere le fettine di avocado con uno spruzzo di limone ed il tonno. coprire con la terza fetta. fermare gli angoli con degli stecchini e tagliare in due triangoli uguali. 

1 luglio 2011

zuppa di zucchine in fiore (germogli)


oggi una zuppa estiva che adoro!!! sono germogli di zucchine, ci sono i fiori ancora chiusi, qualche zucchina e foglia piccolissime. nel salernitano...e per essere precisi in costiera basta dire...zuppetta di "ciurilli" e subito il fruttivendolo ti presenta questa meraviglia...ma in italiano credo si dica "germogli di zucchine" e si presenta cosi....più o meno (ci sono troppe foglie e fiori grandi in foto)

foto presa dal web qui
passiamo alla ricetta che è davvero semplice:

500 gr di germogli di zucchine ( fiori e zucchine con qualche piccola foglia)
50 gr di pancetta dolce
cipolla
olio evo
3/4  scaglie di pecorino

pulire il tutto. i fiori di zucca vengono lasciati interi con il pistillo bisogna solo lavarli, togliere qualche filino del gambo e le punte della corona (quelle punte verdi alla base del fiore). le foglie se sono piccola basta lasciarle in acqua per un po' invece se grandi bisogna   pulirle in modo diverso. con il coltello si parte dal gambo e si elimina una sorta di film trasparente non conosco il nome, cosi facendo si eliminano anche le piccole spine. le zucchine si lasciano intere al limite si dividono a metà. in un tegame piccolo di fa soffriggere la cipolla molto lentamente e si aggiunge la pancetta tagliata a dadini. la pancetta soffritta si può togliere e mettere da parte in modo da mantenerla croccante...io non lo faccio mai anzi a volte la elimino per rendere la zuppa più leggera. aggiungere i germogli e coprire con un coperchio. questi appassiscono dopo pochi minuti, quindi aggiungere un po' d'acqua, circa mezzo bicchiere....salare leggermente e continuare la cottura a fuoco dolce. quando sono cotte le zucchine è pronta. aggiustare di sale servire con poche scaglie di pecorino. ottima tiepida :)

21 giugno 2011

kofta...!!!


strabuona!!! questa ricetta l'ho vista da Araba Felice qualche tempo fa e volevo provarla...quale miglior occasione se non farla per il suo contest??? e vogliamo dirlo che si vince anche un premio...anzi due....anzi 6??? cannello e termometro...io partecipo per il termometro...temo che con il cannello possa combinare un numero infinito di guai!!! la ricetta è araba, sono degli spiedini di agnello accompagnati da pane arabo e salsa allo yogurt....divertente anche mangiarli...con le mani e quando assaggi la salsa non capisci se inzupparci pane kofta mangiarla a cucchiaiate o cosa...da ripetere sicuramente!!! vi copio la sua ricetta:


per 4 kofta grandi:
750 g di carne di agnello macinata 
quattro cucchiai di pinoli, o pistacchi se preferite (io pistacchi)
un cucchiaino di sumak, se non lo avete omettetelo (omesso)
un po' di buccia di limone grattugiata, a piacere
sale e pepe, a vostro gusto
un pizzico di peperoncino
mezzo cucchiaino di zatar, se non lo avete sostituitelo con un mix di timo e menta (timo e menta)
olio extravergine d'oliva
bastoncini lunghi per spiedini

per la salsa:

uno yogurt greco da 170 g
succo di mezzo limone
sale a piacere
foglioline di menta

pane arabo, per servire

mettere in acqua i bastoncini di legno cosi non bruciano.

amalgamare la carne con le spezie, il sale e pepe, i pinoli interi oppure i pistacchi tritati grossolanamente. dividerla in quattro parti uguali e dargli una forma allungata...tipo salsicce che poi infilerete sui bastoncini. Ungere leggermente da tutti i lati e grigliare fino a cottura, pochi minuti per parte. Se usate il forno, cuocere a 200 gradi.


per la salsa allo yogurt:
mescolare lo yogurt con sale, succo di limone e foglie di menta tritate. Mettere in frigo.

Servire la kofta ben calda accompagnata dalla salsa alla menta, su del pane arabo se possibile, altrimenti usate una nostrana piadina.

con questa ricetta partecipo a:

14 giugno 2011

mozzarella con sorpresa


non ricordo dove ho visto il procedimento per farcire la mozzarella...l'idea mi è piaciuta tantissimo!! queste sono ripiene di riso bollito colorato condito con parmigiano e burro, ma la scelta è vasta....si possono farcire con pomodorini ciliegia, spinaci, funghi, carne trita fatta tipo hamburger, prosciutto cotto...chi più ne ha più ne metta insomma...

per questa ricetta si usa il microonde. si fanno sciogliere leggermente le mozzarelle...circa 10 secondi al massimo della potenza. si schiacciano leggermente con le mani, al centro si mette il ripieno scelto, si chiudono ridando la forma del bocconcino e si tuffano in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio....

con questa ricetta partecipo al contest Cucina a prova di Bambino preparati per loro

tortino di riso colorato



ho letto solo ieri del contest di La cucina di Gianni e stamattina mi sono subito organizzata con le nipotine cuoche!!! avrei preferito non usare i coloranti...ma le cuoche erano loro e quindi...colori vivaci e accesi!!! ovviamente il riso si può colorare anche senza coloranti...concentrato di pomodoro per il rosso, spinaci lessati e tritati finemente per il verde, il viola è complicato....meglio farlo giallo con lo zafferano...


ricetta per 2
200 gr di riso
parmigiano qualche cucchiaio abbondante
burro
per il ripieno:
1 o 2 zucchine
poca cipolla
olio
mozzarella o altro formaggio che si scioglie


soffriggere leggermente la cipolla nell'olio, aggiungere le zucchine tagliate a pezzetti piccoli. portare a cottura, se occorre aggiungere un po' di acqua. salare e mettere da parte. lessare il riso, magari passatelo sotto l'acqua corrente come fate con il riso all'insalata, conditelo con il parmigiano ed il burro. dividerlo in 3 parti in 3 diversi contenitori. aggiungere il colorante (o spinaci, pomodoro e zafferano) e mescolare delicatamente. imburrare degli stampini. fare un primo strato di riso verde, poi uno strato di riso rosso e praticare un buco al centro abbastanza capiente dove vanno inserite zucchine e mozzarella. coprire con poco riso rosso ancora e fare l'ultimo strato di riso viola. passare in forno caldo solo per far sciogliere la mozzarella. capovolgere sul piatto e servire.


con questa ricetta partecipo al contest Cucina a prova di Bambino  preparate con loro!


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