Missisipi mud pie

oggi un dolce golosissimo...missisipi mud pie, ha tutto ciò che si può desiderare...la base croccante, un morbido ed umido strato al cioccolato molto simile ai cupcakes, una golosissima crema al cioccolato e per completare tanta panna montata. ci sono diverse versioni, io ho scelto quella di parole di zucchero.

Per uno stampo da 23/25 cm

• Base di biscotti

450 gr di biscotti Oreo (o ringo al cioccolato o digestive e aggiungete del cacao)

75 gr di burro sciolto

accendere il forno a 150°. frullare finemente i biscotti (io ho tolto la crema ma va bene anche se non la togliete) ed aggiungere il burro fuso. impastare finché non si ha un composto omogeneo. imburrare e foderare con carta forno lo stampo. distibuire bene il composto sulla base e sui bordi pressando bene. i bordi non devono essere troppo bassi. far riposare in frigo per 10 minuti e poi cuocere in forno sempre per 10 minuti finché non risulta secco. 

appena sfornato aumentiamo la temperatura del forno a 175°

• Dolce al cioccolato

65 gr di burro

175 gr di cioccolato fondente preferibile al 70%

10 gr di caffe’ istantaneo in polvere (io non l'ho messo)

50 gr di caffe’ espresso forte a temperatura ambiente

un pizzico di sale

1 cm di bacca di vaniglia (i semi interni) oppure fialetta aroma vaniglia

6 tuorli temperatura ambiente

6 albumi temperatura ambiente

200 gr di zucchero

mentre cuoce la base biscotto prepariamo il ripieno.

sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato e il burro insieme. a parte mescolare sale, caffè in polvere (che non ho usato), caffè espresso e la vaniglia. in un'altra ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero quando sono belli spumosi aggiungere il cioccolato e il burro sciolti e gli aromi preparati caffè sale vaniglia. a parte montare bene gli albumi con l'altra metà dello zucchero ed infine amalgamare i due composti delicatamente. versare il composto al cioccolato sugli albumi e mescolare quanto basta dall'alto verso il basso per non farli smontare. versare subito sulla base di biscotti e cuocere in forno a 175° per circa 40 minuti, nel mio caso è stato meno in quanto monoporzioni. una volta cotto al centro si sgonfierà. arrivato a temperatura ambiente far riposare per almeno 3 ore in frigo. nel mentre...prepariamo la crema (o budino)

• Crema al cioccolato

170 gr di zucchero

60 gr di cacao amaro

35 gr di maizena

un pizzico di sale

4 tuorli

610 gr di latte

50 gr di burro

1 cm di bacca di vaniglia (i semi interni) oppure fialetta aroma vaniglia

90 gr di cioccolato fondente sempre al 70% 

in una pentola mescolare cacao maizena zucchero sale . aggiungere i tuorli e mescolare bene. sempre mescolando aggiungere a filo il latte in modo da non formare grumi. portare ad ebollizione per 30 secondi. dopodiché versare in una ciotola capiente ed aggiungere il burro il cioccolato a pezzetti o tritato e la vaniglia. mescolare bene coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo 3 ore.

una volta freddo versarlo sul dolce preparato prima

• Copertura alla panna

2 cucchiai di zucchero a velo (non l'ho usato)

300 gr di panna da montare

montare la panna e stenderla a cucchiaiate o con sac a poche sulla crema a cioccolato. 

e se.....

...vi avanza un po' di impasto per il dolce al cioccolato crema e panna...lo strato di biscotti deve essere sottile cosa che non ho fatto allora mi è avanzato il resto, mi dispiaceva non utilizzarlo allora...ho imburrato uno stampo per plum cake e versato il composto al cioccolato. fatto cuocere circa 30 minuti. una volta freddo ho continuato come da ricetta con la crema al cioccolato e la panna...davvero molto buono!!!

Canederlo ai gamberi con fondo di telline

con estremo ritardo....vi pubblico pian piano la cena del 24 dicembre :) si comincia con gli antipasti. questa è la prima ricetta di sette...devo dire che mi ha stupita molto, non pensavo fosse così buono! di solito si preparano con lo speck e pensavo che usare i gamberi fosse un po' azzardato...invece :) mi sono orientata su questa ricetta trovata nel blog tra pignatte e sgommarelli modificandola per le mie esigenze :) 

per circa 10/12 canederli:

300 g di pane raffermo tagliato a dadini di circa 1 cm di lato.
300 g di gamberi puliti tagliati a pezzetti piccoli
3 uova
200/250 gr di latte

60 gr di farina
2 cucchiai circa di prezzemolo tritato (io non ho potuto inserirlo)
sale 

per il condimento:

400 gr di telline

1 spicchio d'aglio

5/6 cucchiai di olio evo

sale se occorre

prezzemolo tritato se piace

tagliare il pane a dadini. pulire i gamberi togliendo bene il filetto nero e tagliarli un po' piccoli. sbattere le uova e il latte con il sale ed unirlo al pane raffermo. mescolare per bene e lasciar riposare almeno 2 ore o più. il pane deve assorbire tutto il liquido. passato il tempo di riposo unire i gamberi, il prezzemolo e la farina. mescolare bene finché il composto non risulti omogeneo. far riposare per mezz'ora circa e formare i canederli. devono avere un diametro di circa 8 cm i miei sono leggermente più piccoli, compattarli bene in modo che mantengano la forma. se l'impasto risulta troppo appiccicoso bagnarsi leggermente le mani, così si lavorano meglio. potreste passarli nella farina prima di metterli a riposo, io ho saltato questo passaggio e li ho lasciati in frigo dalla sera prima, si sono assestati bene. 

a parte in una pentola molto capiente preparare un brodo di pesce o vegetale. evito quello di dado perché non lo preferisco ma se volete va bene anche quello, eviterei solo quello di carne ovviamente. il brodo di pesce l'ho preparato con lo scarto di 4 orate 1 cipolla 2 coste di sedano 2 carote olio evo. una volta cotto filtrare per bene il brodo e cuocere i canederli tutti insieme poco prima di servirli per circa 15 minuti. 

nel frattempo preparare il sugo alle telline che avete lasciato spurgare in acqua salata. in una padella far rosolare l'aglio con l'olio evo, se volete anche peperoncino senza esagerare altrimenti coprite i sapori. aggiungere le telline e coprire subito con un coperchio, smuovendo un po' la padella. appena le telline si aprono togliere dal fuoco e lasciare a parte.

i 15 minuti dovrebbero essere passati....allora...scolare per bene i canederli, magari aiutandosi con una schiumarola e sistemarli sul guscio della capasanta o in un piatto, meglio se concavo, versarci sopra un po' di sugo e qualche tellina, aggiungere prezzemolo fresco tritato se piace, servire. 

Rekakat e pasta Brick

ricetta libanese presa da La Cucina Italiana

questa che vi propongo è una ricetta molto veloce e semplice....se trovate la pasta brick o la phillo...quasi un miraggio dalle mie parti!!! infatti ho dovuto armarmi di pazienza infinita e fare la brick da me...fortunatamente ne è valsa la pena. un antipasto o stuzzichino, magari da accompagnare con una bella birra artigianale, molto fresco e dal sapore pungente grazie alla feta e alla menta. cominciamo dalla pasta brick...non è un'impresa impossibile anzi...preferisco fare questa anziché la pasta phillo, almeno non bisogna stenderla a mano fino a farla diventare trasparente...funziona un po' come per le crepes ma se possibile ancora più semplice. 

Pasta Brick:

• 120 gr di semola di grano duro
• 220 gr di acqua 
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 pizzico di sale

miscelare bene la semola con l'acqua aggiungere l'olio e il pizzico di sale e lasciar riposare per 1 ora. Mettere una padella antiaderente su una casseruola dello stesso diametro con acqua bollente. in pratica la pasta brick si cuoce a bagnomaria. con un pennello distribuite la pastella nel padellino e cuocere per 2'. appena comincia a staccarsi togliere il foglio di pasta brick con l'aiuto di uno stecco di legno o una spatola. conservare coperti con pellicola altrimenti si seccano

Rekakart circa 20 pezzi:

• 250 gr di feta
• 20 fogli di pasta brick (piccoli, altrimenti 10 e li dividete a metà)
• 1 uovo
• un ciuffo di menta fresca 
• burro 
• olio di semi di arachidi

lavare e tritare finemente la menta. aggiungerla alla feta sbriciolata ed amalgamateli bene. aggiungere l'uovo e mescolare bene. fondere una noce di burro e spennellare il foglio di pasta brick. a metà foglio stendere una parte di ripieno dandogli la forma di un sigaro...magari potreste usare la sac a poche viene preciso ed è veloce farcirli....ora viene la parte difficilissima da spiegare e facilissima da fare ;) ci provo eh seguitemi bene....avete una striscia lunga di pasta messa in verticale davanti a voi...i lati lunghi vanno ripiegati verso l'interno, coprono anche un po' il ripieno. piegare verso il centro sovrapponendo i lembi di brick ed arrotolare. fatto...rosolarli in una padella antiaderente larga con 2 o 3 cucchiai di olio, rigirandoli per 2 o 3'. servire caldi

Crostata frangipane

una crostata molto particolare...ricorda anche un po' il cheesecake per via del formaggio. visto questa goduria nel sito Olio&Aceto  ! Grazie Fabi!!!!

ingredienti:
per la frolla:

• 150 gr di farina per dolci e sfoglie Rosignoli
• 60 gr di zucchero
• 60  gr di burro
• 1  uovo
• 1/2 bustina di lievito
• 1/2 bustina di vanillina

crema al formaggio:

• 200 gr di formaggio ricotta
• 100 gr di zucchero
• (originale prevedeva 80 gr di fragole, non ho messo frutta nella farcia)

per la crema frangipane:

• 50 gr di farina di mandorle (originale mandorle pelate)
• 50 gr di burro
• 50 gr di zucchero semolato
• 1/2 uovo
• 15 gr di maizena

per decorare:

• 120 di panna
• pesche e uva bianca e nera (originale fragole)

per la frolla:

unire in un recipiente tutti gli ingredienti ed aggiungere il burro fuso lentamente. appena si compatta coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 30 minuti. stenderla e foderare uno stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato. coprirla con carta forno e cuocere per 10 minuti a 180°.

crema al formaggio:

con le fruste frullare il formaggio con lo zucchero finché diventa una crema liscia. 

crema frangipane:

montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e sempre lavorando con le fruste elettriche unire le mandorle tritate poco per volta e la maizena.

coprire la frolla con la crema al formaggio e sopra la frangipane cercando di fare degli strati omogenei. cuocere in forno per 25 minuti a 180°.

lasciar raffreddare, montare la panna e decorare la crostata usando anche la frutta fresca tagliata  fette. è sempre utile spruzzare la frutta (le pesche in questo caso) con del limone in modo che non anneriscano. servire ben fredda!

Pizza di scarole

tipico piatto della tradizione campana...la pizza di scarole...

le dosi sono indicative...dovreste regolarvi un po' perché non posso sapere con precisione quanta acqua prende la farina oppure quanto grandi sono i cespi di scarola...

dosi per 2 pizze grandi

impasto pizza:

1 kg di farina 00 per pizza Molino Rosignoli

1 cubetto di lievito 

acqua tiepida q.b

circa 30 gr di sale fino

sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida o temperatura ambiente. formare la fontana di farina sulla spianatoia. versare al centro il lievito sciolto e circa 400 gr di acqua. cominciare a raccogliere la farina pian piano in modo da formare un panetto se occorre aggiungere altra acqua. se l'impasto risulta troppo appiccicoso aggiungere farina. deve essere lavorato a lungo cosi la farina assorbe bene l'acqua e diventa un panetto molto elastico e morbido. aggiungere il sale a metà lavorazione. il sale non deve entra

 re in contatto con il lievito, quindi lo aggiungiamo dopo quando il lievito è già stato assorbito. se avete un impastatore è molto più semplice il procedimento....mettete la farina nella ciotola, gancio ad uncino e aggiungete l'acqua. lasciate lavorare a velocità media finché l'impasto non si stacca dalle pareti e si aggroviglia al gancio ;) .

lasciar lievitare almeno 1 ora e 30 minuti in una ciotola coperto con la pellicola o sulla spianatoia coperto sempre da pellicola e uno strofinaccio pulito o..come facevano anticamente...con una coperta di lana...copertina magari :) se lo preparate un po' in anticipo passato quel tempo date un'altra impastata al panetto...poi lasciar lievitare ancora 1 ora e 30 il risultato è migliore. durante la lievitazione preparate il ripieno. 

ripieno:

4 cespi grandi di scarola liscia 

capperi una bella manciata (circa 80 gr)

10 acciughe sott'olio 

200 gr di olive nere di gaeta o le greche

1 spicchio di aglio

1 peperoncino (o quanto preferite)

sale olio

mondare e lavare le scarole, metterle in uno scolapasta a gocciolare un po'. in un tegame abbastanza capiente far imbiondire l'aglio nell'olio (siate generosi). aggiungere il peperoncino e le acciughe in modo che si sciolgono un po'. unire le scarole (anche se non sono asciutte va benissimo). coprire con un coperchio in modo che appassiscono prima. aggiungere le olive denocciolate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e i capperi passati sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso. mescolare in modo da amalgamare i sapori, aggiustare di sale se occorre e spegnere i fuochi. 

stendere una parte dell'impasto in una teglia unta con olio. non deve essere troppo sottile altrimenti non regge il ripieno all'interno...diciamo un cm circa giusto per darvi un riferimento :) coprite con le scarole, bisogna fare attenzione a prendere tutto...olive capperi sughetto mi raccomando eh...chiudete con un'altro strato di impasto. pizzicate i bordi per bene e infornate a 200° per 30/40 minuti. deve assumere un bel colore dorato sopra e sotto...alzate la pizza da un lato per controllare il fondo e se non è ancora cotto la spostate al ripiano più basso del forno per gli ultimi minuti di cottura. 

Le Macine

fa caldo...ed è da pazzi accendere il forno...confesso li ho fatti qualche settimana fa quando ancora si sentiva dire....ma quando arriva il caldo???...ora si sente l'esatto contrario! mai una volta che siamo contenti...allora accendiamo il condizionatore...vabbè anche un semplice ventilatore va bene e consoliamoci con questi biscotti che sembrano nati per essere inzuppati nel latte ma sono ottimi anche sgranocchiati senza inzuppo!!! oppure se proprio il latte non vi piace, del te'non volete saperne ma l'inzuppo lo volete fare ugualmente...provate con l'acqua...io li adoroooooo inzuppati nell'acqua! dai non sono matta...provate!

ricetta del mulino...indovinate quale...:

• 500g di farina 00 per dolci e sfoglie Rossignoli Molini
• 50g di fecola
• 150g di zucchero a velo
• 100g di burro o anche margarina
• 100g di margarina o anche burro
• 1 uovo
• 5 cucchiai di panna
• aroma vaniglia (1 bustina vanillina)
• una bustina di lievito
• un pizzico di sale

Fare la fontana con la farina e mettere la centro tutti gli ingredienti lavorarli velocemente fino ad ottenere un impasto liscio.è molto morbido ma se aggiungente farina si induriscono troppo i biscotti.  stendere una sfoglia alta 7 mm circa e con un bicchiere infarinato sull'orlo, tagliare i biscotti. per il cerchietto centrale ho usato una punta per il sac a poche, anche una cannuccia va bene :)

Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti, su una teglia imburrata.

Zuccotto alle fragole

da Peccati di Gola di Montersino ho un po'modificato la ricetta del suo zuccotto toscano. ci tengo a precisare che per le creme ho usato la sua ricetta di meringa all'italiana senza modifica che ho mescolato usando proporzioni diverse alla crema pasticcera (ricetta classica) e la panna montata. quindi...se volete la sua ricetta di zuccotto...beh non è questa :) ma se volete mangiare un dolce buonissimo e leggerissimo e freschissimo beh, non vi resta che accendere il forno!

Ingredienti:

Pan di Spagna (uova farina00 zucchero fecola vaniglia)

Crema pasticciera (tuorli latte zucchero fecola vaniglia)

Meringa italiana (albumi zucchero acqua)

Salsa di fragole (fragole zucchero limone limoncello facoltativo)

Panna

Fragole 

Scaglie o riccioli di cioccolato fondente (si può evitare)

                                              

Pan di spagna per due tortiere da 18 cm (Montersino):

250 gr di uova intere (sono circa 5 uova)

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00 per dolci e sfoglie Rossignoli Molini

50 gr di fecola di patate 

1 bacca di vaniglia bourbon (oppure vaniglia in polvere)

imburrare ed infarinare gli stampi. in un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. devono raggiungere la temperatura di 45° , io non ho il termometro quindi mi sono regolata con il tatto...composto caldo intenso. accendere il forno a 190°C per prepararlo alla cottura.  se avete una planetaria versate il composto in questa e con la frusta montata le uova fino a renderle chiare e spumose. se non l'avete si usa tranquillamente il frullino...montano in breve tempo vi stupirete. aggiungere a mano con una spatola le farine e il lievito setacciati. bisogna essere delicati. versare subito nelle tortiere e cuocere in forno statico ripiano centrale 190° per 20 minuti. lasciar raffreddare e metterlo in frigo o in congelatore per 10 minuti almeno prima di affettarlo per lo zuccotto...cosi è più facile avere delle fette precise :) non congelatelo però che bisogna farlo anche dopo.

Crema pasticciera:

4 tuorli

150 gr di zucchero

60 gr di fecola di patate o amido di mais

mezzo baccello di vaniglia (anche in polvere ma non è la stessa cosa)

500 ml di latte

montare bene i tuorli con lo zucchero. aggiungere l'amido di mais. una volta amalgamato aggiungere il latte tiepido a filo mescolando sempre. cuocere a fuoco medio basso. lasciar raffreddare mescolando spesso oppure coprire la crema con della pellicola facendola aderire alla crema. evitate cosi di formare la pellicina.

Meringa Italiana per 750 gr di meringa (Montersino)

400 gr di zucchero

100 gr di acqua

250 gr di albume

100 gr di zucchero

far sciogliere i 400gr di zucchero nell'acqua. cuocere a fiamma alta fino a raggiungere 121° senza termometro è dura, l'ho fatto bollire finché non è diventato chiaro ma è meglio usare il termometro. nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. quando sono quasi montati aggiungere a filo lo sciroppo senza fermare mai le fruste (o la planetaria). continuare a montare finché non raffredda.  coprire la meringa con la pellicola a contatto e riporre in congelatore se non si utilizza subito. 

Salsa di fragole 

300 gr di fragole 

zucchero 

limone

limoncello 1 bicchierino (facoltativo)

tagliare le fragole a pezzi. aggiungere qualche cucchiaio di zucchero ed il succo di 1 limone. regolarsi come per la macedonia. lasciare almeno 3 ore in frigo in modo che si formi un delizioso sughetto che useremo per il bagno. dopo aver composto l'intero dolce frulliamo le fragole ed otteniamo una salsa leggermente aspra che con la meringa notoriamente dolce crea un contrasto molto  piacevole :)

Semifreddo alla vaniglia (proporzioni mie)

200 gr di meringa italiana

200 gr di crema pasticciera

400 gr di panna montata

mescolare bene tutti gli ingredienti coprire con la pellicola e mettere da parte

Semifreddo alla panna con fragole (proporzioni mie)

300 gr di meringa

600 gr di panna montata

500 gr di fragole fatte a pezzetti

mescolare le due creme infine aggiungere le fragole molto delicatamente. 

Composizione:

affettare il pan di spagna, ogni fetta deve essere spessa quasi 1 cm. se fate dei mignon come i miei devono essere più sottili. foderare lo stampo per zuccotto con le fette di pan di spagna. riempire fino alla metà con il semifreddo alla panna con fragole. coprire con altro pan di spagna, schiacciare bene. aggiungere il semifreddo alla vaniglia. coprire con altre fette di pan di spagna e bagnarlo con il succo di fragole. congelare il tutto. il giorno dopo staccare lo zuccotto dallo stampo e decorare con la meringa italiana rimasta. dorare la meringa con il cannello...["io non l'avevo (mi mancano parecchie cose...nella speranza che qualcuno legga!!!) e siccome il mio zuccotto era mignon..ho usato l'accendino...eh beh si fa quel che si può! per me è un passaggio importante perché forma una leggera crosticina che contrasta molto con le creme ultra-soffici dell'interno :) si può fare anche al forno con il grill e infornare lo zuccotto quando la temperatura è molto elevata..l'ho fatto una volta ho sciolto tutto... la temperatura era bassa mi sono distratta quindi riproverò"] frullare le fragole rimaste e distribuirle sopra lo zuccotto. lasciare in frigo qualche ora e servire. molto più lungo e complicato scriverlo che farlo!!! si può preparare in anticipo e decorarlo anche la sera precedente. 

Con questa ricetta partecipo al contest di Olio&Aceto e Diario della mia Cucina

Crispelle cu' angiova e ricotta e...la pittola, l'intrusa

  La ricetta è presa da qui con una piccola modifica.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 350 gr di latte
• 20 gr di lievito di birra
• 100 gr di acciughe salate o  sott'olio
• 200 gr di ricotta fresca
• sale
• pepe
• strutto per friggere 500 gr oppure olio di arachidi
• acqua q.b.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. In un recipiente capiente impastare bene la farina con il latte e lavorarlo bene per non formare grumi. aggiungere un pizzico di sale, circa la punta di un cucchiaino altrimenti diventa salato,  e con l'aiuto dell'acqua lavorare l'impasto a lungo fino al limite dello stato liquido. Ho impiegato circa 30 minuti. L'impasto deve essere molto soffice e appiccicoso, non ricordo purtroppo la quantità esatta di acqua che ho utilizzato ma intorno ai 600 gr, riempite un boccale con più o meno 600 gr di acqua e aggiungetela pian piano non tutta insieme, potrebbe aiutarvi già un po' ma non spaventatevi è molto più semplice quando le fate. Coprire la ciotola con una pellicola e un panno di lana, mettere a riposo in un posto caldo per 2 o 3 ore regolatevi anche con la temperatura, se fa caldo meno con il freddo di più. nel frattempo pulite le acciughe salate oppure fate scolare o assorbite con un foglio l'olio in eccesso delle acciughe sott'olio appunto e metterle da parte. in una ciotolina setacciare la ricotta con un colino a maglia stretta. Insaporirla con pepe e un pizzichino si sale se occorre. Trascorse le 3 ore portare l'olio a temperatura, deve essere bello caldo. Con le mani leggermente bagnate si  prende una piccola parte dell'impasto e si rotola l'acciuga dentro. Per quelle con la ricotta consiglio di darle prima una forma arrotondata e poi passarla nell'impasto. Fare attenzione  che siano ben chiuse altrimenti esce il ripieno. Friggere in due tempi per averle più croccanti. Le crispelle dovrebbero salire a galla appena si tuffano nell'olio caldo ma se vediamo che si colorano troppo e troppo presto è meglio abbassare un po' la fiamma.

Per la pittola:

• capperi
• acciughe
• prezzemolo
• olive nere

aggiungere all'impasto un trito grossolano degli ingredienti elencati, quantità a piacere senza esagerare, devono solo insaporire leggermente l'impasto. friggere a cucchiai in olio caldo. 

Pane con lievito di birra

..il famoso ormai Making No-Knead Bread...

per una panella di circa 650 gr:

• 455 gr farina 00 per pizze e focacce Molino Chiavazza  (originale farina forte)
• 300/350 gr di acqua fredda
• 1 gr di lievito di birra fresco (o 1 gr secco)
• 3 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• olio evo uno o due cucchiai per lucidare l'impasto
• farina di semola

in un contenitore capiente mescolare la farina con lo zucchero ed aggiungere il lievito sciolto nell'acqua. mescolare con un cucchiaio di legno velocemente. quando si è amalgamato appena un po' aggiungere il sale e rimescolare per poco. il tutto dura circa 30 secondi. coprire con una pellicola e lasciar lievitare per almeno 12 ore. passato il tempo, prendere un panno pulito e spolverarlo con abbondante farina di semola. poggiare delicatamente l'impasto e formare le 4 pieghe unendo i lembi opposti dell'impasto al centro. capovolgere il panetto mettendo la parte aperta sotto. lucidare con poco olio, e chiudere il panetto nel panno lasciando lievitare 2 ore. mezz'ora prima che finisca la seconda lievitazione,  accendere il forno a 180° gradi inserendo all'interno anche la teglia per la cottura. la teglia non deve essere più grande del panetto e se ha i bordi alti con coperchio tanto meglio, altrimenti mettere la teglia del forno sul ripiano più alto. infornare per circa 30 minuti la crosta deve essere bella dorata. lasciare raffreddare in forno sulla grata. 

tagliatelle all'uovo con ragù bianco di carne e funghi

per 9/10 persone
500 gr di macinato di maiale
500gr di macinato di vitello
3 salsicce
500 gr di funghi (porcini oppure i surgelati misti)
1 bicchiere di buon vino bianco
besciamella (fatta con 500ml di latte)
circa 1l. brodo di carne (o di dado)
trito (2 carote 1 cipolla piccola 2 coste di sedano)
2 cucchiai di burro o strutto
olio evo

in un tegame ampio far sciogliere la sugna o il burro con l'olio senza far riscaldare troppo.    soffriggere lentamente a fuoco dolce il trito di carote cipolla e sedano. sbriciolare la salsiccia e aggiungerla al soffritto insieme alla carne trita mescolando ogni tanto finché non è ben rosolata. versare il bicchiere di vino e farlo sfumare. unire i funghi tagliati a pezzi non troppo grossi. aggiungere tre mestoli di brodo (se occorre aumentate) e cuocere a fuoco basso per circa un'ora. quando la cottura è quasi al termine aggiungere la besciamella. 

tagliatelle all'uovo

beh sono doppie....ma c'è da dire che ho tirato la sfoglia a mano...una sola sfoglia...e con un matterello cortissimo!!! poi diciamo che mi piacciono un po' doppie e ci siamo! vi assicuro che la bolognese con queste tagliatelle era qualcosa di...di...non ci sono parole! allora si parte...tagliatelle con sfoglia tirata a mano e a macchina per chi ha poco tempo.

prima di cominciare ho letto bene tutti i consigli sul forum Gennarino, la ricetta è la stessa tra l'altro, vi consiglio di dare un'occhiata è un forum molto utile!! tra l'altro lo scorso mese la sfida MTC riguardava proprio le tagliatelle all'uovo e Ale di Ale only Kitchen ha preparato un post davvero bello e ricco di informazioni anche storiche.  

la base è uguale anche se con l'impastatore ho notato che prende più farina (strano di solito ne prende meno) 

• 220 gr di farina 0 oppure farina 0 e semola (ne ho messa meno di 100gr perché non è fine)
• 110 gr di uova (circa 2 uova grandi senza guscio)

impastatore: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola, le uova le metto sempre al centro, inserire il gancio k ed impastare a velocità 1, bassa. si dovrebbe ottenere un impasto sbriciolato che, portato sulla spianatoia e avendo cura di inumidire le mani, bisogna compattare e formare un panetto. dovrebbe...perché a me è uscita una palla quindi ho portato il panetto sulla spianatoia l'ho lavorato circa 10 minuti per renderlo liscio ed era pronto. a questo punto metterlo a riposo sotto una ciotola capovolta per 1 ora. pulire bene il piano da lavoro!!

a mano: sulla spianatoia formare una fontana con la farina, al centro mettere le uova. con una forchetta sbattere le uova e pian piano prendere la farina dai bordi. bisogna fare attenzione a non rompere la fontana altrimenti esce l'uovo e sono risate!! quando l'impasto comincia a prendere consistenza impastare a mano o con una spatola cercando di compattare il tutto. formare una palla liscia o ruvida, dipende dai vostri gusti. per ottenere una bella palla non prendete l'impasto strofinandola tra due mano...non serve e non funziona...lasciate il panetto sulla spianatoia e con la mano sopra fatelo roteare. far riposare 1 ora sotto una ciotola capovolta. pulire bene il piano da lavoro!!

sfoglia a macchina: prendere un pezzo di impasto ed appiattirlo dandogli una forma rettangolare. passare tra i rulli della macchinetta allo spessore più grosso 1. piegare la sfoglia a 3 (come per la pasta sfoglia), ripetere tre volte questo passaggio allo spessore 1 avendo cura di inserire la sfoglia piegata con il lato aperto tra i rulli. tra un passaggio e l'altro ho aspettato qualche minuto, il tempo di appiattire e passare un'altro pezzo di impasto, con questo riposo si evita di ottenere una sfoglia molto liscia. continuare cosi, facendo un passaggio al massimo due per spessore, fino alla penultima tacca. lasciar riposare ancora qualche minuto e tagliarle nell'apposito attrezzo. per tagliarle a mano consiglio di mettere le sfoglie tra due strofinacci puliti, quando saranno più asciutte arrotolarle sul lato lungo e tagliare con un coltello dalla lama liscia e ben affilata.

sfoglia a mano: e son dolori....di schiena!!! prendere il panetto ed appiattirlo un po'. con il matterello si stende dall'interno verso l'esterno ruotando di poco la pasta ogni volta che si finisce. andate sempre in senso orario o antiorario ma sempre nello stesso senso. quando la sfoglia comincia ad allargarsi potete tenerla per metà fuori dal ripiano di lavoro. sembra la parte più difficile invece quando arriverete a questo punto la pasta comincia ad allargarsi velocemente...io ho sudato sulla prima fase!!! il miglior metodo è quello di arrotolare la pasta sul matterello, io non l'ho fatto perché è troppo corto! per capire lo spessore le mitiche Simili consigliano di stendere la sfoglia su un canovaccio decorato se il disegno è ben visibile lo spessore è giusto! far riposare tra due strofinacci puliti, è pronta  quando piegandola e schiacciando sulla piega si taglia con un dito. 

se vi accorgete che la sfoglia è troppo umida stenderla con il matterello tra due strofinacci in modo che ne assorbono l'umidità. arrotolare la sfoglia, tagliare a circa 7mm stenderle ad asciugare un po' prima di formare i nidi. 

rotolo di tacchino in finta sfoglia

oggi due ricette in una...il rotolo di tacchino, un secondo molto semplice che si può preparare in anticipo e la finta sfoglia al formaggio spalmabile (philadelphia o simili) di Adriano di Profumo di Lievito.

Avevo visto questo post su Il piacere del palato cosi ho deciso di provare questa fantastica sfoglia!! dopo aver letto il post di Adriano di Profumo di Lievito con le foto passo passo, mi sono convinta ancora di più....ed ecco i primi risultati:

per la finta sfoglia, da fare 1 giorno prima dell'utilizzo:
250 gr di farina 00 
250 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia o simile
160 gr di burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

mescolare la farina con il sale, aggiungere il formaggio ed il burro a pezzetti e lavorare velocemente ottenendo tante briciole più o meno regolari. non si deve formare la palla o il panetto. a questo punto Adriano usa la pellicola, io non l'avevo in casa ed ho usato le bustine per congelare. ho messo tutto l'impasto in una bustina e compattato le briciole formando una mattonella dello spessore di circa 1 cm. riposto in frigo per 24 ore. il giorno successivo ho fatto le pieghe come per la pasta sfoglia, 3 giri, uno ogni mezz'ora. non vi preoccupate se la pasta non diventa subito liscia, bisogna aspettare il terzo giro. vi consiglio di dare uno sguardo alle foto di Adriano. et voilà...la sfoglia è pronta...devo dire che cotta con qualche seme di sesamo può essere un ottimo stuzzichino per aperitivi. contrariamente a quanto possiate pensare...è buonissima anche per le preparazioni dolci!!! ho provato un saccottino alla marmellata ed era ottimo!

ed ora passiamo al rotolo

per 4 persone (porzioni abbondanti) :
500 gr di fesa di tacchino
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr di formaggio da affettare (fontina, asiago, scamorza, brie...)
sesamo se piace

battere le fette di tacchino e formare un rettangolo con il lato corto di circa 20 cm. farcirlo con le fette di prosciutto ed il formaggio. arrotolare sul lato corto. stendere la pasta sfoglia formando un rettangolo con il lato lungo leggermente più grande del rotolo di tacchino. arrotolare la soglia intorno al tacchino. chiudere i lati corti e posare su carta forno con il lato chiuso, liscio verso l'alto (quindi l'unione della sfoglia verso il basso). completare con qualche semino di sesamo e fare delle piccole incisioni per decorazione. infornare a 180° fino a doratura, il tacchino è sottile quindi risulterà cotto!

pasta sfoglia (montersino

l'ho usata per i kranz e per le mani di fata...passo subito alla ricetta

ricetta per 3,7 kg di pasta sfoglia....

panetto:

440 gr di farina 00

1.5 kg di burro

pastello:

1,060 kg di farina 00

30 gr di sale

660 gr di acqua

panetto. impastare la farina con il burro velocemente. formare un panetto quadrato, appiattitelo e riporlo in frigo per 1 ora coperto da pellicola.

pastello. impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. riporlo in frigo per almeno 30 minuti coperto da pellicola.

allargare il pastello con il matterello e dargli una forma rettangolare, spessore 1,5 cm circa. mettere al centro del rettangolo il panetto e coprirlo tutto con il pastello stando attenti a non accavallare troppo i lembi del pastello (foto 1,2,3). stendere fino a 1,5 cm . piegare la sfoglia a 3 (foto 2,3 stesse pieghe ma senza panetto da coprire). 


stendere di nuovo fino a 1,5 cm piegare a 4 (foto 4,5,6.).






riporre la sfoglia coperta da pellicola in frigo per almeno 1 ora. riprenderla e ripetere le pieghe a 3 e dopo a 4. prima di utilizzarla deve riposare in frigo per almeno 1 ora.

le briosche di montersino

di nuovo briosche....dalla foto si nota che è molto bucata...beh le ho rifatte e non fotografate purtroppo...vi assicuro che la ricetta è giusta...l'errore è stato mio, non le ho sgonfiate bene e nemmeno messo l'impasto in frigo... due giorni fa ho riprovato a farle, in verità mi serviva la pasta briosche per un'altro dolce, e devo dire che sono davvero buone. per chi ama la briosche dolce deve aggiungere altro zucchero. qualcuno di voi conosce il bar Nettuno di Salerno??? avete mai mangiato la briosche lì...o la "ciampa di cavallo"?? sono da svenimento!!! ecco vorrei tanto ma proprio tanto capire come fanno a farla così morbida e profumata...si scioglie in bocca!!! anche queste sono morbide ma quelle un'altro pianeta...con la pasta molto compatta e secondo me il profumo è di fiori di arancio non vaniglia...vabbè...io ho già provato 6 ricette di briosche nel tentativo di imitarle...in una ho azzeccato quasi il profumo ma la consistenza mai :( riproverò finchè non avrò il coraggio di andare al Nettuno e pregare il proprietario in cinese per farmi dare qualche dritta...se vi aggregate possiamo fare una spedizione...l'unione fa la forza no???

ricetta per 20 pezzi:

500 gr farina 00 (metà 00 e metà manitoba)

80 gr latte intero fresco

15 gr lievito di birra

180 gr di uova

70 gr di zucchero

15 gr di miele

10 gr di rum  (io succo di arancia)

2 gr di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia

180 gr di burro

8 gr di sale

tuorlo e panna per spennellare

versare in planetaria farina il lievito e tutti gli altri ingredienti tranne burro e sale. impastare per circa 8 minuti a velocità bassa. unire il burro ammorbidito a parte con una frusta poco alla volta. infine aggiungere il sale. impastare per altri 5 minuti o fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo e molto elastico. coprire con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. riprendere il panetto e rompere la lievitazione impastando leggermente con le mani...esce aria, si sgonfia un pò. riporre in frigo coperto da pellicola per circa 3 ore. riprende l'impasto dare la forma scelta e lasciar lievitare ancora in un ambiente tiepido (io in forno leggermente riscaldato)sempre coperto da pellicola...produce umidità e l'impasto lievita meglio. lucidare le briosche con la miscela di tuorlo e panna in egual misura e infornare a 180° fino a doratura.

La Pasta per Bignè...quindi Profiterol.. Montersino!

...ci sono vari tipi di bignè, o meglio varie consistenze. si parte dal bignè più pesante e pieno (quindi più farina e meno burro) fino a quello più leggero, vuoto e friabile (meno farina e più burro). io ho optato per un bignè dalla consistenza media...

ricetta (cira 200 bignè):

1 litro acqua (può essere sostituita tutta o in parte con il latte che colora meglio in cottura)

500 gr burro (può essere sostituito con margarina o strutto)

600 gr farina00 (per biscotteriapovera di glutine e ricca di amidi che favoriscono la crescita)

1.100 uova (sono circa 22 uova medie 50 gr ogni uovo)

5 gr di sale (quando lo pesate sembra tanto invece è importantissimo e serve tutto)

5 gr di zucchero

in una pentola dal fondo spesso si mette a bollire l'acqua con il sale e il burro. il burro è meglio tagliarlo a pezzetti in modo da sciogliersi velocemente. se l'acqua comincia a bollire e non si è sciolto togliere la pentola dal fuoco. si rischia di far evaporare l'acqua srovinando la ricetta. versare la farina tutta insieme (cosi non si formano grumi) e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.

a questo punto passarlo in planetaria, gancio foglia, e mescolare per un minuto a velocità media. aggiungere le uova un po' per volta. farle incorporare ben bene. l'impasto è pronto.

passiamo alla cottura....per questa ricetta...consistenza media...200° forno statico ripiano subito sopra quello centrale, quindi abbastanza in alto. per bignè con più burro 220° più farina 180°. non si utilizza la carta forno, crea una pancia sulla base del bignè. basta sciogliere un po' di burro e con il pennello imburrare la placca del forno o la teglia. si solidifica presto e viene perfetta. io l'ho passata anche in frigo per fare prima. se il burro non è freddo nella teglia i bignè scivolano e non si riesce a fare le forme. inserire la teglia a forno caldo, aspettare che si gonfiano ben bene senza aprire il forno. appena cominciano a prendere un leggero colore aprire leggermente il forno ed con un panno o presina mantenerlo cosi. portare a cottura. vengono belli gonfi e dorati. se li volete croccanti lasciateli raffreddare cosi a forno semi aperto.

Profiterol:

bignè

panna

cioccolato di copertura con l'aggiunta a piacere di rum


preparare il cioccolato un giorno prima. farcire i bignè con la panna ed immergerli nel cioccolato. rimuovere il cioccolato in eccesso...ma anche no. beh...io preferisco non metterli in frigo, almeno quando è possibile...però tranquilli il cioccolato resta cremoso!!!