Zuccotto alle fragole

da Peccati di Gola di Montersino ho un po'modificato la ricetta del suo zuccotto toscano. ci tengo a precisare che per le creme ho usato la sua ricetta di meringa all'italiana senza modifica che ho mescolato usando proporzioni diverse alla crema pasticcera (ricetta classica) e la panna montata. quindi...se volete la sua ricetta di zuccotto...beh non è questa :) ma se volete mangiare un dolce buonissimo e leggerissimo e freschissimo beh, non vi resta che accendere il forno!

Ingredienti:

Pan di Spagna (uova farina00 zucchero fecola vaniglia)

Crema pasticciera (tuorli latte zucchero fecola vaniglia)

Meringa italiana (albumi zucchero acqua)

Salsa di fragole (fragole zucchero limone limoncello facoltativo)

Panna

Fragole 

Scaglie o riccioli di cioccolato fondente (si può evitare)

                                              

Pan di spagna per due tortiere da 18 cm (Montersino):

250 gr di uova intere (sono circa 5 uova)

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00 per dolci e sfoglie Rossignoli Molini

50 gr di fecola di patate 

1 bacca di vaniglia bourbon (oppure vaniglia in polvere)

imburrare ed infarinare gli stampi. in un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. devono raggiungere la temperatura di 45° , io non ho il termometro quindi mi sono regolata con il tatto...composto caldo intenso. accendere il forno a 190°C per prepararlo alla cottura.  se avete una planetaria versate il composto in questa e con la frusta montata le uova fino a renderle chiare e spumose. se non l'avete si usa tranquillamente il frullino...montano in breve tempo vi stupirete. aggiungere a mano con una spatola le farine e il lievito setacciati. bisogna essere delicati. versare subito nelle tortiere e cuocere in forno statico ripiano centrale 190° per 20 minuti. lasciar raffreddare e metterlo in frigo o in congelatore per 10 minuti almeno prima di affettarlo per lo zuccotto...cosi è più facile avere delle fette precise :) non congelatelo però che bisogna farlo anche dopo.

Crema pasticciera:

4 tuorli

150 gr di zucchero

60 gr di fecola di patate o amido di mais

mezzo baccello di vaniglia (anche in polvere ma non è la stessa cosa)

500 ml di latte

montare bene i tuorli con lo zucchero. aggiungere l'amido di mais. una volta amalgamato aggiungere il latte tiepido a filo mescolando sempre. cuocere a fuoco medio basso. lasciar raffreddare mescolando spesso oppure coprire la crema con della pellicola facendola aderire alla crema. evitate cosi di formare la pellicina.

Meringa Italiana per 750 gr di meringa (Montersino)

400 gr di zucchero

100 gr di acqua

250 gr di albume

100 gr di zucchero

far sciogliere i 400gr di zucchero nell'acqua. cuocere a fiamma alta fino a raggiungere 121° senza termometro è dura, l'ho fatto bollire finché non è diventato chiaro ma è meglio usare il termometro. nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. quando sono quasi montati aggiungere a filo lo sciroppo senza fermare mai le fruste (o la planetaria). continuare a montare finché non raffredda.  coprire la meringa con la pellicola a contatto e riporre in congelatore se non si utilizza subito. 

Salsa di fragole 

300 gr di fragole 

zucchero 

limone

limoncello 1 bicchierino (facoltativo)

tagliare le fragole a pezzi. aggiungere qualche cucchiaio di zucchero ed il succo di 1 limone. regolarsi come per la macedonia. lasciare almeno 3 ore in frigo in modo che si formi un delizioso sughetto che useremo per il bagno. dopo aver composto l'intero dolce frulliamo le fragole ed otteniamo una salsa leggermente aspra che con la meringa notoriamente dolce crea un contrasto molto  piacevole :)

Semifreddo alla vaniglia (proporzioni mie)

200 gr di meringa italiana

200 gr di crema pasticciera

400 gr di panna montata

mescolare bene tutti gli ingredienti coprire con la pellicola e mettere da parte

Semifreddo alla panna con fragole (proporzioni mie)

300 gr di meringa

600 gr di panna montata

500 gr di fragole fatte a pezzetti

mescolare le due creme infine aggiungere le fragole molto delicatamente. 

Composizione:

affettare il pan di spagna, ogni fetta deve essere spessa quasi 1 cm. se fate dei mignon come i miei devono essere più sottili. foderare lo stampo per zuccotto con le fette di pan di spagna. riempire fino alla metà con il semifreddo alla panna con fragole. coprire con altro pan di spagna, schiacciare bene. aggiungere il semifreddo alla vaniglia. coprire con altre fette di pan di spagna e bagnarlo con il succo di fragole. congelare il tutto. il giorno dopo staccare lo zuccotto dallo stampo e decorare con la meringa italiana rimasta. dorare la meringa con il cannello...["io non l'avevo (mi mancano parecchie cose...nella speranza che qualcuno legga!!!) e siccome il mio zuccotto era mignon..ho usato l'accendino...eh beh si fa quel che si può! per me è un passaggio importante perché forma una leggera crosticina che contrasta molto con le creme ultra-soffici dell'interno :) si può fare anche al forno con il grill e infornare lo zuccotto quando la temperatura è molto elevata..l'ho fatto una volta ho sciolto tutto... la temperatura era bassa mi sono distratta quindi riproverò"] frullare le fragole rimaste e distribuirle sopra lo zuccotto. lasciare in frigo qualche ora e servire. molto più lungo e complicato scriverlo che farlo!!! si può preparare in anticipo e decorarlo anche la sera precedente. 

Con questa ricetta partecipo al contest di Olio&Aceto e Diario della mia Cucina