decorazioni...uova cupcake torte

Cranberry Cookies

i cookies americani, molto friabili e velocissimi nella preparazione. i mirtilli possono essere sostituiti dalle gocce di cioccolato o altra frutta essiccata, oppure si può dimezzare la dose ed aggiungere cioccolato o noci. ho provato varie ricette alcune modificandole altre rispettate rigorosamente, questa di tasteofhome per me è la migliore, convertita e leggermente modificata.

ricetta per circa 20 biscotti grandi

• 75 gr di burro morbido
• 105 gr di zucchero di canna (ho provato anche con zucchero semolato ho tolto due cucchiai)
• 65 gr zucchero semolato
• 1 uovo
• 195 gr di farina 00
• 1 cm di bacca di vaniglia 
• un pizzico di sale
• una punta di cucchiaino di bicarbonato
• mirtilli circa 100 gr 

montare il burro e lo zucchero (canna e semolato) finché il composto risulti morbido, richiede meno di 5 minuti. a parte sbattere l'uovo con la vaniglia ed aggiungere al composto. mescolare farina sale e bicarbonato ( attenzione al sale e bicarbonato 1/2 cucchiaino scarso altrimenti si sentono troppo), unire anche questi poco alla volta. infine aggiungere i mirtilli. sulla teglia del forno rivestita con il tappetino di silicone o carta forno formare dei mucchietti grossolani di composto aiutandovi con il cucchiaio. infornare a forno caldo 190° per circa 10 minuti o comunque fino a doratura. sfornare attendere qualche minuto prima di staccarli altrimenti si rompono, farli raffreddare su una gratella.

Missisipi mud pie

oggi un dolce golosissimo...missisipi mud pie, ha tutto ciò che si può desiderare...la base croccante, un morbido ed umido strato al cioccolato molto simile ai cupcakes, una golosissima crema al cioccolato e per completare tanta panna montata. ci sono diverse versioni, io ho scelto quella di parole di zucchero.

Per uno stampo da 23/25 cm

• Base di biscotti

450 gr di biscotti Oreo (o ringo al cioccolato o digestive e aggiungete del cacao)

75 gr di burro sciolto

accendere il forno a 150°. frullare finemente i biscotti (io ho tolto la crema ma va bene anche se non la togliete) ed aggiungere il burro fuso. impastare finché non si ha un composto omogeneo. imburrare e foderare con carta forno lo stampo. distibuire bene il composto sulla base e sui bordi pressando bene. i bordi non devono essere troppo bassi. far riposare in frigo per 10 minuti e poi cuocere in forno sempre per 10 minuti finché non risulta secco. 

appena sfornato aumentiamo la temperatura del forno a 175°

• Dolce al cioccolato

65 gr di burro

175 gr di cioccolato fondente preferibile al 70%

10 gr di caffe’ istantaneo in polvere (io non l'ho messo)

50 gr di caffe’ espresso forte a temperatura ambiente

un pizzico di sale

1 cm di bacca di vaniglia (i semi interni) oppure fialetta aroma vaniglia

6 tuorli temperatura ambiente

6 albumi temperatura ambiente

200 gr di zucchero

mentre cuoce la base biscotto prepariamo il ripieno.

sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato e il burro insieme. a parte mescolare sale, caffè in polvere (che non ho usato), caffè espresso e la vaniglia. in un'altra ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero quando sono belli spumosi aggiungere il cioccolato e il burro sciolti e gli aromi preparati caffè sale vaniglia. a parte montare bene gli albumi con l'altra metà dello zucchero ed infine amalgamare i due composti delicatamente. versare il composto al cioccolato sugli albumi e mescolare quanto basta dall'alto verso il basso per non farli smontare. versare subito sulla base di biscotti e cuocere in forno a 175° per circa 40 minuti, nel mio caso è stato meno in quanto monoporzioni. una volta cotto al centro si sgonfierà. arrivato a temperatura ambiente far riposare per almeno 3 ore in frigo. nel mentre...prepariamo la crema (o budino)

• Crema al cioccolato

170 gr di zucchero

60 gr di cacao amaro

35 gr di maizena

un pizzico di sale

4 tuorli

610 gr di latte

50 gr di burro

1 cm di bacca di vaniglia (i semi interni) oppure fialetta aroma vaniglia

90 gr di cioccolato fondente sempre al 70% 

in una pentola mescolare cacao maizena zucchero sale . aggiungere i tuorli e mescolare bene. sempre mescolando aggiungere a filo il latte in modo da non formare grumi. portare ad ebollizione per 30 secondi. dopodiché versare in una ciotola capiente ed aggiungere il burro il cioccolato a pezzetti o tritato e la vaniglia. mescolare bene coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo 3 ore.

una volta freddo versarlo sul dolce preparato prima

• Copertura alla panna

2 cucchiai di zucchero a velo (non l'ho usato)

300 gr di panna da montare

montare la panna e stenderla a cucchiaiate o con sac a poche sulla crema a cioccolato. 

e se.....

...vi avanza un po' di impasto per il dolce al cioccolato crema e panna...lo strato di biscotti deve essere sottile cosa che non ho fatto allora mi è avanzato il resto, mi dispiaceva non utilizzarlo allora...ho imburrato uno stampo per plum cake e versato il composto al cioccolato. fatto cuocere circa 30 minuti. una volta freddo ho continuato come da ricetta con la crema al cioccolato e la panna...davvero molto buono!!!

Brownies...una delizia al cioccolato

..pensate...li ho visti in un telefilm e dopo 40 minuti (30 sono di cottura) erano pronti :) divini!!! bisogna aspettare un giorno per mangiarli al meglio...anche se a me son piaciuti lo stesso. ho cercato la ricetta sul web, ce ne sono migliaia, però mi ha incuriosita questa da blog Sorelle in pentola. mi ha attirato la frase

 "su internet nascono ogni giorno ricette nuove. Sempre diverse. E sempre sbagliate, ahimè.......Questa ricetta è la vera, originale americana e se la seguirete nei minimi dettagli, proverete il gusto di un vero brownie senza dover aspettare un viaggio negli States. " 

non li avevo mai mangiati però mi fido....sono troppo buoni per non essere vero!!! non avendo farina in casa (incredibile ma vero) ho usato la maizena, vengono bene lo stesso e domenica scorso ho ripetuto con la farina 00...un po' diversi e forse ancora più buoni...sinceramente non saprei dire con esattezza quale delle due versioni preferisco...magari provatele tutte e due così avete una scusa buona per rifarli :) 

ingredienti:

120 gr di cioccolato fondente 72%

225 gr di zucchero semolato

90 gr di burro 

90 gr di farina 00 

2 uova intere

60 gr di noci pecan (ho usato 50 gr di mandorle)

sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato ed il burro. al microonde il burro lo aggiungo in un secondo momento, la potenza 350 ogni tanto apro e mescolo. a parte in una terrina sbattere le uova senza montarle rischiate la non riuscita del dolce. aggiungere le uova al composto di cioccolato e burro che nel frattempo avete fatto raffreddare. se le inserite quando è ancora caldo si cuoce l'uovo oppure si solidifica il composto. aggiungere poi zucchero e farina velocemente e mescolare in maniera delicata (non c'è bisogno dello sbattitore basta un cucchiaio o una forchetta) tritare grossolanamente le noci pecan o le mandorle ed aggiungerle al tutto. io ho foderato una teglia con carta forno e infornato il tutto a 180° ripiano centrale del forno per 30 minuti. sopra si forma una crostricina croccantissima. sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente su una gratella. tagliare da freddo e...possibilmente...mangiarlo il giorno dopo :) 

Panettone con gocce di cioccolato

cominciano le preparazioni natalizie...per chi come me non ha ancora il lievito madre una ricetta per il panettone classico con lievito di birra...certo la differenza c'è ma è molto meglio di quello comprato! Grazie come al solito a Morena che nel suo blog Menta & cioccolato pensa un po' a tutti!!! sempre da lei trovate anche la ricetta del panettone classico con il lievito madre uvetta e canditi.

Dosi per due panettoni da 750 gr:

tutti gli ingredienti che occorrono:

685 gr di Farina di Manitoba Molino Rosignoli

95 gr di acqua

6 gr di Lievito di Birra Fresco

180 gr di zucchero

70 gr di tuorli

270 gr di uova intere

150 gr di Burro morbido

3 fialette aroma arancia

3 fialette aroma limone

1/3 di bacca di vaniglia

7 gr di sale
400 gr di gocce di cioccolato (ho eliminato uvetta e canditi messo tutto gocce)

1° impasto 

20 gr di acqua

3 gr di lievito di birra fresco

1 gr di zucchero

30 gr di farina

impastare bene il tutto e lasciar lievitare al caldo per circa 1 ora.

2° impasto (dopo circa 1 ora)

Impasto precedente

10 gr di tuorlo d'uovo

27 gr di acqua

55 gr di farina

4 gr di zucchero

impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar lievitare ancora 1 ora.

3° impasto (sempre dopo circa 1 ora o 1 e mezza)

Impasto precedente

50 gr di acqua

10 gr di tuorlo

100 gr di farina

3 gr di lievito

5 gr di zucchero

Impastare ancora per bene e mettere di nuovo a raddoppiare per circa un paio d'ore.

4° impasto (dopo 2 ore)

Impasto precedente

500 gr di farina

50 gr di tuorli

270 gr di uova

170 gr di zucchero

150 gr di burro

fialette

vaniglia

7 gr di sale

400 gr di gocce di cioccolato ( il cioccolato in scaglie non va bene rompe la maglia glutinica) 

in una ciotola capiente inserite l'impasto precedente, le uova e i tuorli metà zucchero e la farina lasciandone da parte 3 cucchiai. impastare bene finchè non diventa un composto bello omogeneo. aggiungere il resto dello zucchero e gli aromi. ora bisogna incordare...a me si è incordato all'istante! prendere i semini di vaniglia che gratterete dalla bacca ed inserirli nel burro (un suo trucco per non sprecarli). unire il burro all'impasto poco alla volta aiutandosi con la farina messa da parte. aggiungere il sale e incordare di nuovo. aggiungere le gocce di cioccolato e impastare in modo che si distribuiscano bene nell'impasto. dividerlo in due e lasciarlo riposare in una placca leggermente infarinata per circa 40 minuti. formare delle palle usando il metodo della pirlatura e mettere l'impasto nelle forme. coprire con la pellicola e lasciar lievitare finché arrivano al bordo. ci vuole un bel po' di tempo...a me hanno impiegato tantissimo ( circa 6/7 ore), li ho messi a lievitare a tarda sera e cotti il mattino dopo. con una lametta o taglierino (ho usato quello...era nuovo però) unto di burro fare i tagli come in foto (magari anche più grandi!) inserire un pezzetto di burro in ogni taglio e infornare per 40 minuti circa a 175° (io a 180°) se colora troppo coprite con la carta argentata.  farlo raffreddare mettendolo a testa in giù...li ho infilzati con dei ferri da calza e tenuti sospesi tra pentole alte. per conservarli avvolgeteli nella pellicola...abbondante pellicola!!! prima di mangiarli li ho riscaldati un attimo...erano squisiti!

Per la decorazione ho usato cioccolato fuso spalmato sulla calotta del panettone e stelline in pasta di zucchero. 

...e Natale sia..

come si fa???

300 gr di cioccolato fondente

stampo 3d tree choc Silikonmart

sciogliere il cioccolato e versarlo nello stampo fino all'orlo. lasciar solidificare in frigo e montare l'albero dal pezzo più piccolo al più grande. et voilà un alberello 3d tutto da mangiare :)

Crostata frangipane

una crostata molto particolare...ricorda anche un po' il cheesecake per via del formaggio. visto questa goduria nel sito Olio&Aceto  ! Grazie Fabi!!!!

ingredienti:
per la frolla:

• 150 gr di farina per dolci e sfoglie Rosignoli
• 60 gr di zucchero
• 60  gr di burro
• 1  uovo
• 1/2 bustina di lievito
• 1/2 bustina di vanillina

crema al formaggio:

• 200 gr di formaggio ricotta
• 100 gr di zucchero
• (originale prevedeva 80 gr di fragole, non ho messo frutta nella farcia)

per la crema frangipane:

• 50 gr di farina di mandorle (originale mandorle pelate)
• 50 gr di burro
• 50 gr di zucchero semolato
• 1/2 uovo
• 15 gr di maizena

per decorare:

• 120 di panna
• pesche e uva bianca e nera (originale fragole)

per la frolla:

unire in un recipiente tutti gli ingredienti ed aggiungere il burro fuso lentamente. appena si compatta coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 30 minuti. stenderla e foderare uno stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato. coprirla con carta forno e cuocere per 10 minuti a 180°.

crema al formaggio:

con le fruste frullare il formaggio con lo zucchero finché diventa una crema liscia. 

crema frangipane:

montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e sempre lavorando con le fruste elettriche unire le mandorle tritate poco per volta e la maizena.

coprire la frolla con la crema al formaggio e sopra la frangipane cercando di fare degli strati omogenei. cuocere in forno per 25 minuti a 180°.

lasciar raffreddare, montare la panna e decorare la crostata usando anche la frutta fresca tagliata  fette. è sempre utile spruzzare la frutta (le pesche in questo caso) con del limone in modo che non anneriscano. servire ben fredda!

Frittelle di mele

quanto zucchero!!!! ricetta vista qui.
ingredienti:

• 160 gr di farina 
• 200 ml di latte
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina o semini della bacca di vaniglia
• 30 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• succo di un limone
• 2 o 3 mele (ho usato le deliziose)

sbattere bene i tuorli con il latte ed incorporare a pioggia vanillina sale e farina. mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, senza grumi. montare bene a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero. unirli molto delicatamente al composto. sbucciare la mela ed eliminare il torsolo. tagliarla a fette non troppo sottili, spruzzarle con il limone in modo da non farle annerire. scaldare l'olio, quando arriva a temperatura, deve essere ben caldo,  immergere le fette di mela nella pastella e friggere da entrambi i lati. adagiarle su carta assorbente, cospargerle di zucchero a velo e servire. 

Muffin al cioccolato e gianduiotti

 ricetta presa da Il menù di Angela con una piccola modifica...non avevo gocce di cioccolato ma gianduiotti...si è rivelata una scelta meravigliosa, non cambierei mai i gianduiotti con le gocce ora ;)

• 250 g farina 00 dolci e sfoglie molino rosignoli
• 175 g zucchero
• 250 ml latte
• 90 ml olio 
• 2 cucchiaini lievito per dolci
• 1 bustina vanilina
• 1 uovo
• un pizzico di sale
• 130 g di gianduiotti
• 2 cucchiai di cacao amaro

in una ciotola mescolare tutte le polveri quindi, farina zucchero lievito vanillina e cacao. in un'altra mescolare i liquidi quindi il latte l'olio e l'uovo ed aggiungere il pizzico di sale. unire i due composti mescolando bene ed aggiungere i gianduiotti tagliati a pezzi (3 pezzi da ogni gianduiotto almeno). versare il composto nelle formine per muffin. cuocere a 200° per circa 10 minuti. nel mio forno ho impiegato 15 minuti ma è un po' lento. l'interno resta umido e morbido anche grazie al gianduiotto. 

Macarons di Maurizio Santin

di nuovo macarons...questa volta di Maurizio Santin. un solo consiglio...raddoppiate le dosi e disegnate cerchi da 3 cm di diametro sul rovescio della carta forno almeno vi assicurate macarons grandi e tutti uguali...i miei erano mignon!!!

125 gr di farina di mandorle 

225 gr di zucchero a velo

120 gr di albumi vecchi di almeno 2 giorni

60 gr di zucchero semolato

qualche goccia di limone...diciamo 6 

colorante a piacere

setacciare molto bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo. montare gli albumi con le gocce di limone, quando cominciano a gonfiarsi bene aggiungere poco alla volta (io lo divido in 3) lo zucchero semolato. In questa fase si può aggiungere anche il colorante, oppure lo fate dopo se volete più colori. La meringa deve essere ben soda. Aggiungere la farina setacciata con lo zucchero a velo, incorporarli delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da non smontare la meringa. continuare a spatolare in modo da togliere le bolle d'aria finché il composto non cade a nastro lentamente. è importante che non diventi troppo fluido. riempire una sac a poche con il beccuccio tondo  dal diametro di circa 1 cm e su carta forno formare tanti dischetti dal diametro di 3 cm. distanziateli bene perché tendono ad allargarsi un po'. sbattere un po' la teglia sul tavolo per assestarli. Lasciar asciugare almeno 1 ora. Deve formarsi una patina che non si attacca alle dita. Se li infornate ancora umidi si spaccano. Cuocere in forno riscaldato a 150° per circa 13 minuti ripiano centrale con una teglia vuota sulla base del forno. Lasciar cuocere 5 minuti ed aprire un po' il forno per far uscire l'umidità, richiudere e lasciar cuocere per i restanti minuti. Staccarli dalla carta forno quando sono ben freddi.

Farcire il giorno dopo e comunque un giorno prima di mangiarli. 

ho usato la ganache al cioccolato fondente. Vi rimando al vecchio post perchè le ganache sono le stesse :)

Le Macine

fa caldo...ed è da pazzi accendere il forno...confesso li ho fatti qualche settimana fa quando ancora si sentiva dire....ma quando arriva il caldo???...ora si sente l'esatto contrario! mai una volta che siamo contenti...allora accendiamo il condizionatore...vabbè anche un semplice ventilatore va bene e consoliamoci con questi biscotti che sembrano nati per essere inzuppati nel latte ma sono ottimi anche sgranocchiati senza inzuppo!!! oppure se proprio il latte non vi piace, del te'non volete saperne ma l'inzuppo lo volete fare ugualmente...provate con l'acqua...io li adoroooooo inzuppati nell'acqua! dai non sono matta...provate!

ricetta del mulino...indovinate quale...:

• 500g di farina 00 per dolci e sfoglie Rossignoli Molini
• 50g di fecola
• 150g di zucchero a velo
• 100g di burro o anche margarina
• 100g di margarina o anche burro
• 1 uovo
• 5 cucchiai di panna
• aroma vaniglia (1 bustina vanillina)
• una bustina di lievito
• un pizzico di sale

Fare la fontana con la farina e mettere la centro tutti gli ingredienti lavorarli velocemente fino ad ottenere un impasto liscio.è molto morbido ma se aggiungente farina si induriscono troppo i biscotti.  stendere una sfoglia alta 7 mm circa e con un bicchiere infarinato sull'orlo, tagliare i biscotti. per il cerchietto centrale ho usato una punta per il sac a poche, anche una cannuccia va bene :)

Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti, su una teglia imburrata.

Zuccotto alle fragole

da Peccati di Gola di Montersino ho un po'modificato la ricetta del suo zuccotto toscano. ci tengo a precisare che per le creme ho usato la sua ricetta di meringa all'italiana senza modifica che ho mescolato usando proporzioni diverse alla crema pasticcera (ricetta classica) e la panna montata. quindi...se volete la sua ricetta di zuccotto...beh non è questa :) ma se volete mangiare un dolce buonissimo e leggerissimo e freschissimo beh, non vi resta che accendere il forno!

Ingredienti:

Pan di Spagna (uova farina00 zucchero fecola vaniglia)

Crema pasticciera (tuorli latte zucchero fecola vaniglia)

Meringa italiana (albumi zucchero acqua)

Salsa di fragole (fragole zucchero limone limoncello facoltativo)

Panna

Fragole 

Scaglie o riccioli di cioccolato fondente (si può evitare)

                                              

Pan di spagna per due tortiere da 18 cm (Montersino):

250 gr di uova intere (sono circa 5 uova)

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00 per dolci e sfoglie Rossignoli Molini

50 gr di fecola di patate 

1 bacca di vaniglia bourbon (oppure vaniglia in polvere)

imburrare ed infarinare gli stampi. in un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. devono raggiungere la temperatura di 45° , io non ho il termometro quindi mi sono regolata con il tatto...composto caldo intenso. accendere il forno a 190°C per prepararlo alla cottura.  se avete una planetaria versate il composto in questa e con la frusta montata le uova fino a renderle chiare e spumose. se non l'avete si usa tranquillamente il frullino...montano in breve tempo vi stupirete. aggiungere a mano con una spatola le farine e il lievito setacciati. bisogna essere delicati. versare subito nelle tortiere e cuocere in forno statico ripiano centrale 190° per 20 minuti. lasciar raffreddare e metterlo in frigo o in congelatore per 10 minuti almeno prima di affettarlo per lo zuccotto...cosi è più facile avere delle fette precise :) non congelatelo però che bisogna farlo anche dopo.

Crema pasticciera:

4 tuorli

150 gr di zucchero

60 gr di fecola di patate o amido di mais

mezzo baccello di vaniglia (anche in polvere ma non è la stessa cosa)

500 ml di latte

montare bene i tuorli con lo zucchero. aggiungere l'amido di mais. una volta amalgamato aggiungere il latte tiepido a filo mescolando sempre. cuocere a fuoco medio basso. lasciar raffreddare mescolando spesso oppure coprire la crema con della pellicola facendola aderire alla crema. evitate cosi di formare la pellicina.

Meringa Italiana per 750 gr di meringa (Montersino)

400 gr di zucchero

100 gr di acqua

250 gr di albume

100 gr di zucchero

far sciogliere i 400gr di zucchero nell'acqua. cuocere a fiamma alta fino a raggiungere 121° senza termometro è dura, l'ho fatto bollire finché non è diventato chiaro ma è meglio usare il termometro. nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. quando sono quasi montati aggiungere a filo lo sciroppo senza fermare mai le fruste (o la planetaria). continuare a montare finché non raffredda.  coprire la meringa con la pellicola a contatto e riporre in congelatore se non si utilizza subito. 

Salsa di fragole 

300 gr di fragole 

zucchero 

limone

limoncello 1 bicchierino (facoltativo)

tagliare le fragole a pezzi. aggiungere qualche cucchiaio di zucchero ed il succo di 1 limone. regolarsi come per la macedonia. lasciare almeno 3 ore in frigo in modo che si formi un delizioso sughetto che useremo per il bagno. dopo aver composto l'intero dolce frulliamo le fragole ed otteniamo una salsa leggermente aspra che con la meringa notoriamente dolce crea un contrasto molto  piacevole :)

Semifreddo alla vaniglia (proporzioni mie)

200 gr di meringa italiana

200 gr di crema pasticciera

400 gr di panna montata

mescolare bene tutti gli ingredienti coprire con la pellicola e mettere da parte

Semifreddo alla panna con fragole (proporzioni mie)

300 gr di meringa

600 gr di panna montata

500 gr di fragole fatte a pezzetti

mescolare le due creme infine aggiungere le fragole molto delicatamente. 

Composizione:

affettare il pan di spagna, ogni fetta deve essere spessa quasi 1 cm. se fate dei mignon come i miei devono essere più sottili. foderare lo stampo per zuccotto con le fette di pan di spagna. riempire fino alla metà con il semifreddo alla panna con fragole. coprire con altro pan di spagna, schiacciare bene. aggiungere il semifreddo alla vaniglia. coprire con altre fette di pan di spagna e bagnarlo con il succo di fragole. congelare il tutto. il giorno dopo staccare lo zuccotto dallo stampo e decorare con la meringa italiana rimasta. dorare la meringa con il cannello...["io non l'avevo (mi mancano parecchie cose...nella speranza che qualcuno legga!!!) e siccome il mio zuccotto era mignon..ho usato l'accendino...eh beh si fa quel che si può! per me è un passaggio importante perché forma una leggera crosticina che contrasta molto con le creme ultra-soffici dell'interno :) si può fare anche al forno con il grill e infornare lo zuccotto quando la temperatura è molto elevata..l'ho fatto una volta ho sciolto tutto... la temperatura era bassa mi sono distratta quindi riproverò"] frullare le fragole rimaste e distribuirle sopra lo zuccotto. lasciare in frigo qualche ora e servire. molto più lungo e complicato scriverlo che farlo!!! si può preparare in anticipo e decorarlo anche la sera precedente. 

Con questa ricetta partecipo al contest di Olio&Aceto e Diario della mia Cucina

roccocò

 leggermente più morbidi dei roccocò originali....

ingredienti:

300 gr di farina 00  (ho usato molino chiavazza)

300 gr di zucchero

150 gr di mandorle dolci

120 gr di cedro e scorzette d'arancia canditi tritati fine (non le ho messe)

1 gr di ammoniaca per dolci

1 limone

1 arancia 

1 uovo 

spezie : 

noce moscata, pepe bianco, cannella e chiodi di garofano in polvere (i chiodi non li avevo)

acqua q.b.

pelare le mandorle mettendole a bagno in acqua bollente per 5 minuti, basta schiacciarle tra pollice ed indice e la pellicina va via. asciugarle in forno per qualche minuto e tritarle grossolanamente, assolutamente non ridurle in polvere! sulla spianatoia (o nell'impastatore è uguale) mischiare alla farina tutti gli ingredienti. le spezie non hanno una dose precisa ma siate generosi, il sapore dei roccocò è tutto lì. impastare con l'acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza duro. consiglio un assaggio dell'impasto crudo, se c'è bisogno aggiungere altre spezie...io ho aggiunto un bel po' di pepe bianco e noce moscata. formare delle piccole ciambelle un po' schiacciate. sistemarle su una placca unta di burro o anche su carta forno ben distanti tra loro, spennellare con uovo battuto ed infornare per 15 minuti in forno ben caldo. 

calzoncelli alle castagne

le feste non sono ancora finite...ma il peggio è passato! ho trascorso la settimana prima di Natale sempre in cucina fino a notte fonda per preparare i  dolci della tradizione e non....tra compere, che come al solito mi riduco agli ultimi giorni, dolci a canon nuova arrivata con qualche giorno di anticipo...ho dormito 4 ore per notte fino a Santo Stefano quando finalmente sono riuscita a rilassarmi e dormire quasi 24 ore di fila!!! dirlo cosi fa impressione però...non mi sono mica accorta di aver dormito tanto! passiamo alla ricetta tipica del salernitano, anche se è presente in più regioni e in ognuna con le sue varianti.

pasta per circa 100 calzoncelli:

1 kg di farina 00 (ho usato la Molino Chiavazza)

150/200 gr di zucchero

3 uova grandi intere

succo di 1 arancia o limone

una presa di sale (mezzo cucchiaino circa)

1 bicchiere di vermouth 

3 cucchiai colmi di burro o margarina

disporre la farina a fontana e nel centro aggiungere tutti gli ingredienti. impastare bene,  se non prende tutta la farina (ma la prende sicuro) aggiungere altro vermouth o margarina. la pasta deve risultare morbida e bagnata ma non deve appiccicarsi sul ripiano di legno. lasciar riposare almeno due ore prima dell'utilizzo. con la stessa pasta realizzo le cartellate anche se non originali vengono molto buone. 

ripieno di castagne per circa 60/70 calzoncelli 

500 gr di castagne bollite (peso bollito. 600 gr circa crude oppure castagne secche circa 300 gr crude)

500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (al 70% sarebbe ottimo)

400 gr di zucchero (anche meno, magari si aggiunge dopo l'assaggio)

3 cucchiai di cacao amaro

1 bicchiere di strega (aggiunge poco alla volta secondo i gusti. si può sostituire con il rum)

100/150 gr di pinoli

3 tazzine di caffè

vaniglia mezza bacca o 3 bustine

cannella 2 cucchiaini o secondo i propri gusti

la preparazione del ripieno è meglio farla con 1 giorno di anticipo. 

• sbucciare le castagne, eliminare anche la pellicina interna. con il microonde è molto semplice e veloce. fare un taglio sulla pancia delle castagne e metterle con il taglio rivolto verso l'alto sul piatto di vetro del microonde. impostare il microonde al massimo, il tempo varia a seconda della quantità per cui conviene impostare tempi alti (7/8 minuti è un tempo alto per 200 gr di castagne) e bloccare la cottura quando il taglio si allarga ed esce un po' di vapore dalle castagne. tirarle fuori e sbucciarle. scottano un po' ma si sbucciano benissimo! 
• bollire le castagne con una foglia di alloro. anche questo passaggio l'ho fatto al microonde con la funzione vapore. in 10 minuti sono pronte. quando sono belle morbide scolarle e schiacciarle con una forchetta o con le mani. non frullare assolutamente!
• sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungerlo alle castagne schiacciate.
• aggiungere tutti gli ingredienti partendo dallo zucchero poi le spezie il caffè il liquore il cacao ed infine i pinoli tritati grossolanamente o interi (io interi)
• l'assaggio è obbligatorio! aggiustare secondo i propri gusti. da tener presente che il liquore dopo la cottura si sente meno.
• lasciar riposare a temperatura qualche ora o in frigo se preparato un giorno prima avendo cura di tirarlo fuori almeno due ore prima dell'utilizzo.

stendere la pasta con la macchinetta (a mano se volete...da tener presente che fare i calzoncelli richiede un giorno intero a volte due se non avete aiuti) fino al numero 5, il penultimo. non usare farina (almeno da un lato) altrimenti non si chiudono i calzoncelli. tagliare tanti dischetti con un tagliabiscotti dal diametro di circa 7 cm (anche un bicchiere largo va bene). mettere un cucchiaino abbondante di ripeno al centro di un dischetto e chiudere con un'altro facendo uscire tutta l'aria. il ripieno non deve arrivare fino al bordo altrimenti non possiamo fare il "ricamo". forse la prima foto chiarisce molto. a questo punto con un coltellino si fanno tanti taglietti sul bordo non molto vicini fra loro e non bisogna nemmeno essere tanto precisi, poi, come in foto, un pezzetto di pasta si alza e si ferma con una leggera pressione del coltello, e l'altro si lascia giù cosi com'è. riporre i calzoncelli su un tavolo di legno infarinato o su un canovaccio pulito in modo che non si attaccano, coprirli altrimenti seccano troppo. friggere in olio profondo e caldo, eliminare l'olio in eccesso su carta assorbente. qui potrei aprire una parentesi enorme ma ho ben presente la lunghezza del post quindi mi limito a dire che i calzoncelli spesso si aprono durante la cottura, bisogna tirarli fuori dall'olio immediatamente perchè lo sporca e quindi di sporcano anche gli altri dolcini...è possibile filtrare l'olio per ripulirlo oppure usatene del nuovo.
si posso servire con una spolverata di zucchero a velo oppure, come da tradizione, sciogliere a fuoco basso qualche cucchiaio di miele e distribuirlo sui calzoncelli, decorare con i confettini colorati (riavulill)


molto simpatici sono i gesti scaramantici, antiche credenze, che accompagnano la cottura di questi dolcini...si dice che per non farli aprire durante la frittura bisogna mettere sull'uscio di casa un coltello con la punta rivolta all'interno ed è assolutamente vietato ai non addetti alla frittura guardare nell'olio, lanciare anche solo un piccolo sguardo nella padella di cottura provoca il fallimento di un intera giornata di lavoro!