macarons

SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII......ci sono riuscita! volevo provarli da molto ma pensavo fossero difficili...ci sono post davvero scoraggianti...tranne uno...quello di Araba Felice cosi ho provato. ho fatto ricerche per due giorni alla fine ho seguito la sua ricetta passo dopo passo (ci sono anche le foto dei passaggi) e devo dire che non sono per nulla complicati!!! il passaggio critico penso sia amalgamare la farina di mandorle alla meringa....bisogna spatolare senza esagerare altrimenti diventa un composto troppo liquido e ingestibile. mi spiace non aver fatto le foto dei vari passaggi, nel caso non riuscissi a spiegarmi bene con le parole guardate le foto di Araba felice.

100 gr di albumi vecchi a temperatura ambiente (i miei circa 3 albumi vecchi 2 giorni)
26 gr di zucchero semolato
4 gocce di limone
225 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle (o mandorle da tritare con lo zucchero)
coloranti a piacere

passare al mixer la farina di mandole con lo zucchero a velo oppure le mandorle intere con lo zucchero a velo. io avevo quelle intere, le ho passate prima al mixer grande tutte insieme con lo zucchero poi poco alla volta ho passato il composto nel macinino per il caffè, quello per fare lo zucchero a velo.
setacciare bene. se restano troppi grani grossi ripassare nel macinino. mettere da parte.
in una ciotola capiente mettere gli albumi con le gocce di limone. usare recipienti ben puliti senza tracce di grasso. i cucchiai di legno assorbono il grasso e lo rilasciano anche se lavati accuratamente è preferibile usarne uno solo per meringa o ghiaccia reale.
montare gli albumi e quando cominciano a gonfiarsi inserire un pò di zucchero semolato. lo zucchero va inserito in 3 tempi. si ottiene una meringa soda e lucida.
a questo punto unire il composto farinoso ed il colorante se ne usate uno solo. io volevo 3 colori diversi quindi appena la meringa ha assorbito la farina ed il composto non era ancora morbido e liscio ma abbastanza granuloso, l'ho diviso in 3 parti e ho aggiunto in ogni ciotola il colorante in gel.
spatolare delicatamente raccogliendo bene il composto sui bordi.
appena diventa liscio e cade dalla spatola a nastro è pronto.
l'impasto non deve essere troppo liquido anzi deve cadere lentamente.
mettere un foglio di carta forno sulla teglia. deve essere ben disteso, magari più piccolo della teglia ma non deve presentare increspature o pieghe altrimenti i macaron si deformano.
fare tanti dischetti con un beccuccio liscio di circa 1 cm. distanziarli bene perchè la pasta tendere ad allargarsi. fare i primi 4 dischi agli angoli della carta forno in modo da fermarla.
lasciarli asciugare 1 ora per formare la patina, sono pronti per essere infornati quando toccandoli leggermente con un dito la pasta non si appiccica.
infornare a 145° per 13/14 minuti forno statico ripiano centrale e nel ripiano più basso una teglia vuota...meglio due!
dopo 5 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità richiuderlo e continuare la cottura.
per staccarli attendere che siano completamente freddi...per far prima bagnare la superficie del tavolo con uno straccio e posare lì la carta forno con i macaron sopra...si staccheranno poco dopo.
farcirli e metterli in frigo in un unico strato per circa 24 ore....ma vaaaaaaaaaaa!!!! sono buonissimi il giorno dopo ma è difficile resistere!!!

li ho farciti con:

ganache al cioccolato bianco e al pistacchio di bronte

ganache al cioccolato fondente

ganache ganache al cioccolato bianco e al pistacchio

100 gr di cioccolato bianco

80 gr di panna

far bollire la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. mescolare finchè si scioglie. una volta fredda montare la ganache con le fruste.

per la ganache al pistacchio aggiungere prima di montare la ganache un cucchiaio abbondante di crema di pistacchi (pistacchi frullati con un pò di zucchero a velo)