La mia sette veli

non sono riuscita a resistere!! dopo una lunga ricerca tra blog e forum sono riuscita a fare questa torta spettacolare!!! leggermente...ipercalorica! ma dovevo pur farmi un regalo al mio compleanno! la ricetta l'ho presa qui la mousse al cioccolato presa da qui mentre il cioccolato di copertura presa da I pasticci dello Ziopiero....ho fatto delle modifiche...ed ora la ricetta:

in ordine di preparazione ma non di composizione...

Pan di Spagna al cioccolato

Bavarese alla nocciola

Mousse al cioccolato fondente

Velo al cioccolato

Disco croccante

Pan di Spagna al cioccolato  circa 22 cm

100 gr di farina 00

50 gr fecola o amido di mais

1 uovo + 3 tuorli

250 gr di zucchero

80 gr burro fuso

50 gr cacao amaro

200 gr di latte

1 bustina di lievito per dolci

montare le uova con lo zucchero finché il composto non diventa chiaro e spumoso.

aggiungere il burro fuso fatto raffreddare, la farina, l'amido, il cacao, il lievito.

mescolare bene ed aggiungere il latte tiepido. forno a 160° per 30/40 minuti.

sfornare e far raffreddare bene...meglio farlo un giorno prima....cioè due giorni prima di servire la torta.

Bavarese alla nocciola

6 tuorli

120 gr zucchero

3 fogli di gelatina (colla di pesce)

200 ml di panna da montare

5 cucchiai abbondanti di pasta di nocciole.....250 gr di nocciole caramellate e frullate fino a diventare una crema!

1 cucchiaio di maizena o amido di mais

500 ml di latte

Pasta di nocciole: 
in un padellino fare il caramello con 6 cucchiai di zucchero. a fiamma medio/bassa senza mai mescolare lasciar sciogliere lo zucchero. attente a non farlo bruciare. appena prende il colore proprio del caramello tuffarci le nocciole intere poche alla volta, rigirarle nel caramello e metterle subito ad asciugare su un foglio di carta forno avendo cura di dividere le nocciole altrimenti diventa faticoso frullarle. lasciar raffreddare e passare al mix...ancora meglio il macina caffè, finché non diventa una crema.
Bavarese:
montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi.

aggiungere la maizena. a filo versare il latte tiepido. mettere i fogli di gelatina in ammollo.

cuocere la crema a fuoco dolce. quando questa vela il cucchiaio aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. mescolare un po' ed aggiungere la pasta di nocciole. quando la crema è ben fredda aggiungere la panna montata.

 Mousse al cioccolato

3 uova fesche a temperatura ambiente

100 gr di cioccolato fondente

sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. aggiungere due tuorli mescolare bene poi l'ultimo tuorlo mescolare ancora...non amo le uova crude allora inserisco i tuorli nel cioccolato caldo con il pentolino ancora a bagnomaria, solo con la fiamma spenta. uso il frullino cosi non rischio di fare una frittata.
montare gli albumi a neve molto ferma....unirli delicatamente e in più riprese al cioccolato. 

Velo al cioccolato

175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

unire zucchero e cacao....aggiungere l'acqua e la panna. mescolare bene in modo da non formare grumi. mettere in un pentolino a fuoco dolce....appena comincia il bollore la temp. deve arrivare sui 103°) spegnere la fiamma e far raffreddare (temp. 50°). non avendo il termometro mi sono regolata cosi...103° appena comincia il bollore....50° assaggio con scottatura :P....appena vi scottate strizzate bene la colla di pesce ed unitela al tutto. aspettare che raffreddi....ma vi consiglio di prepararla il giorno prima di coprire la torta perchè ho notato che fredda copre meglio i lati della torta....nel caso basta riscaldarla leggermente.

Disco croccante  (da fare prima di montare la torta

130 gr di cioccolato fondente....ma anche 150)

100 gr tra nocciole e mandorle senza la pellicina
3 biscotti tipo grancereali

un cucchiaio di rum o essenza di rum (non è obbligatoro ma è buonissimo così)

sciogliere il cioccolato. tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole tostate e i biscotti.

unire il tutto.

Composizione

vi consiglio di dare un'occhiata qui sempre lo Ziopiero, ha fatto le foto!

allora:

• prendere lo stampo del pan di spagna....possibilmente a cerniera e rivestire i lati con acetato che superi il bordo dello stampo.  serve a non far attaccare la torta.
• dividere il pan di spagna in 3 dischi. con calma che è molto soffice! il primo dovrebbe essere di spessore normale gli altri due sottili...i miei erano uguali tutti e tre (o almeno questa era la mia intenzione!!)
• inserire il primo disco come base. non l'ho bagnato era già umido e morbido.
• mettere la base croccante. stendere questa base direttamente sul pan di spagna. è molto più facile che fare il disco a parte. attenta allo spessore....che sia omogeneo! lasciar raffreddare un po' in frigo.
• riprendere lo stampo e fare uno strato di bavarese alla nocciola...metà bavarese perchè gli strati sono due. lasciare in frigo per un po'....un po' sta per...20/30 minuti...ma c'è anche chi non lo fa,  la compone tutta e la mette in frigo.
• altro disco di pan di spagna
• aggiungere l'altra metà di bavarese alla nocciola e riporre in frigo per un po' ;P
• altro pan di spagna
• fare uno strato di mousse al cioccolato
• lasciar riposare in frigo almeno 1 notte oppure in congelatore per qualche ora.
• ora....prendere una griglia con sotto un vassoio. io ho usato quella del microonde. sulla griglia mettere una ciotolina piccola ma robusta, deve reggere il peso della torta.
•  togliere la torta dallo stampo. eliminare l'acetato.
• posizionare la torta sulla ciotolina e far colare il velo di cioccolato. lascia raffreddare un po' e di nuovo velo di cioccolato finchè la torta non è completamente coperta!

l'unico consiglio che sento di darvi è questo....farne almeno due!!! poi si congela anche!!!

cupcakes hi hat

....chi di voi ricorda i "chichirichì" comunemente chiamati "moretti"?? non sono questi ma ci somigliano...la base è un muffin e poi tanta panna e cioccolato fondente....la ricetta originale al posto della panna prevede la glassa di zucchero e albumi...io non la gradisco quindi l'ho sostituita aiutandomi con il pannafix per mantenere la panna più ferma.  ricetta presa da bakerella a sua volta presa da marthastewart ...il mio è un tentativo abbastanza disastroso...però sono buonissimi!!! per fare questi cupcakes c'è bisogno di tempo...la fretta dobbiamo metterla da parte....e questo è stato il mio errore....infatti ancora caldi ho tuffato i cupcakes nel cioccolato e... la panna con la calotta superiore del cupcake è rimasta lì...nel bicchiere....staccata del tutto dal resto del dolcino!!! :( bisogna farli raffreddare bene lasciandoli in frigo per almeno 30 minuti. la prossima volta non farò nemmeno raffreddare il cioccolato...appena sciolto a bagnomaria fare la prova dito se non si ha il termometro...tuffi il dito nel cioccolato fuso e non dovresti scottarti, vuol dire che è a temperatura perfetta (consiglio del Signor Scaturchio) senza farlo raffreddare ulteriormente tuffarci dento i cupcakes. il cioccolato dovrebbe essere meno pesante.

ora passiamo alla ricetta:

90 gr cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio

1/4 cucchiaino di sale

aroma di vaniglia (l'ho sostituito con del miele non avevo altro)

125 gr di burro

300 gr di zucchero (non spaventatevi soprattutto a confronto con la farina)

250 gr farina 00

2 uova grandi

125 gr panna acida (sostituita con panna non zuccherata a cui ho aggiunto un pò di buccia di limone grattugiata)

per farcire e decorare

750 gr cioccolato fondente + 3 cucchiai di olio

1 lt di panna

sciogliere il cioccolato a bagnomaria (90gr) e farlo raffreddare leggermente.

in una ciotola mescolare farina lievito e bicarbonato, mettere da parte.

nell'impastatore o con un frullatore...

a media velocità mescolare burro e zucchero finché non diventa un composto spumoso e leggero.

a bassa velocità aggiungere il cioccolato fuso.

aumentare la velocità ed aggiungere un uovo per volta.

aggiungere la vaniglia e mescolare per circa 1 minuto...l'impasto dovrebbe scolorire un po'.

aggiungere la panna acida o panna non zuccherata (oplà senza zucchero per intenderci) con la buccia di limone grattata. 

abbassare la velocità unire metà dose di farina appena viene assorbita (non bisogna mescolare fino al completo assorbimento)

aggiungere l'altra metà dando una rapida mescolata sempre a velocità bassa....secondo me per aggiungere la farina conviene usare un cucchiaio di legno perchè con lo sbattitore mixer o impastatore il composto viene comunque liscio liscio...da provare!!

a questo punto riempire i pirottini per 1/3...si gonfiano molto...io ho sbagliato e li ho riempiti per 3/4 (dove l'ho preso boh) e sembravano il vesuvio!!! infornare a 180° per circa 20 minuti. far raffreddare bene...metteteli in frigo che è meglio.

nel frattempo montare la panna zuccherata ben ferma aiutandovi con pannafix (ma si può usare il cremor tartaro????) riempire la sacca con il becco tondo grosso prendere i cupcakes freddi e farcirli facendo dei bei giri di panna che si restingono verso l'alto....riporre nuovamente in frigo per circa 30 minuti.

sciogliere il cioccolato a bagnomaria con 3 cucchiai di olio metterlo in un recipiente profondo e non molto largo,deve entraci il cupcake a testa in giù.far raffreddare un pò il cioccolato. prendere i cupcakes e tuffarli nel cioccolato fuso...girarli e batterli un po' sul ripieno...metterli a raffreddare a temperatura ambiente prima di riporli in frigo....buonissimi!!!!

beh...molto più difficile descrivere il procedimento che farlo.....se anche a voi si stacca la calotta del cupcake e resta nel cioccolato...nessun problema aiutantovi con due cucchiai tiratelo fuori, rimettetelo al suo posto e fate colare un pò di cioccolato sul bordo più largo magari aiutandovi con il cucchiaino o stuzzicadenti...dita no si sà il cioccolato fuso è come i fonzies!!!

una torta con sorpresa

da Tempo di cottura

sono tornata, con molti disagi ma sono tornata....pc rotto e da genio quale sono...ricette e foto salvate solo sul pc!!!! eh che ci vuoi fare...prima o poi doveva capitare! ma raccontiamo un pò dell'estate....ho scoperto un'altro paesino della Puglia, amata Puglia direi. ogni anno devo andarci anche solo per un week-end...la adoro. di solito scelgo otranto, mio marito ne è innamorato ed io anche a dire il vero...ma questa estate abbiamo cambiato e scelto Vieste...meravigliosa...bella, tutta vicoli scale viuzze, molto viva e con tante cose da vedere....troppo bella e soprattutto curata...devo assolutamente tornarci...ho perso l'escursione del gargano tra natura masseria e prodotti locali!! Grande mancanza!! beh al ritorno potevamo tornare a casa??...in città???...vuota???...nooooooooooo!!!....quindi Costiera Amalfitana, la mia amata costiera...eh li mi sono messa all'opera sfornando delle vere bontà per 15 bambini felici e con tanta di quella energia che in 5 minuti tutto il quartiere sapeva della festa di fine estate!!! putroppo posso pubblicare solo la torta, almeno per ora!! allora, passiamo alla ricetta:

ingredienti per un solo pan di spagna, ne servono due:

75 gr farina 00

75 gr fecola di patate

75 gr zucchero

4 uova

coloranti alimentari almeno 4 colori

teglia da 18/20 cm di diametro

carta forno due dischi dello stesso diametro della teglia, mai farli più piccoli

montare i tuorli con lo zucchero finché il composto non diventa bianco...circa venti minuti di lavoro. aggiungere delicatamente le farine, mescolare bene bene ed infini aggiungere gli albumi montati a neve soda con un pizzico di sale. si può aggiungere un cucchiaino di lievito per torte. a questo punto dividere l'impato in due parti e colorarli , ovviamente di colore diverso e molto deciso...io ho usato una fialetta liquida e un pò di colorante in gel. imburrare e infarinare la teglia, versare il primo composto e livellare. adagiare delicatamente il foglio di carta forno su questo, versare il secondo composto e livellare. infornare a 180° forno statico. cuocere in forno come un normale pan di spagna (180° forno statico prova spaghetto dopo 30 minuti) procedere allo stesso modo con il secondo pan di spagna usando colori diversi. far raffreddare. staccare i due dischi colorati separati dalla carta forno, magari aiutandovi con un coltello a lama liscia.

bagno

qui è un dilemma....vi consiglio di usare il bagno che preferite per la torta al cioccolato o che vi riesce meglio...io ho fatto un intruglio di acqua zucchero e martini...a me non piace molto è troppo dolce ma sono stata obbligata!!! l'importante è usare un bagno dal colore bianco altrimenti non si ha lo stesso effetto. per intenderci niente caffe o latte e nesquick!!!

Crema per farcire

ho usato una ganache come da ricetta precedente che potete visionare con un semplice click magari utilizzando un pò di panna in più perchè deve essere morbida. la ganache conviene prepararla un pò prima e lasciarla raffreddare in frigo in modo che si rapprenda altrimenti è troppo liquida e non può essere utilizzata. io l'ho preparata la sera prima. se risulta troppo dura aggiungere altra panna, al contrario altro cioccolato sciolto a bagnomaria fatto intiepidire un pò mescolato prima ad un cucchiaio di panna o ganache tiepida e poi unito al resto.

farcite ogni strato con la ganache e usatela anche per coprire l'intera torta formando delle piccole onde con il dorso del cucchiaio.

sarà la solita torta al cioccolato....finchè non verrà tagliata!!!! i bambini non solo sono rimasti a bocca aperta alla vista di una torta cosi colorata, l'hanno anche mangiata tutta lasciando per ultimo il loro colore preferito!!!